Chytej.cz
NOVINKA 2018/2019 RedBass KICKER

Kapr nebo pangasius? – aneb jak se mění preference konzumentů. necteno

3.4.2016 | Zajímavosti | 4.728 čtenářů | hodnocení: velmi dobrý | komentáře: 4

Kapr nebo pangasius? – aneb jak se mění preference konzumentů.Je jistě dobře, že drtivá většina tuzemských i světových tištěných rybářských časopisů a internetových serverů apeluje v duchu současných loveckých trendů svým obsahem především na sportovní a etický rozměr sportovního rybolovu. Přesto snad v žádném z nich nemohou stále chybět různá kulinářská okénka a tematizované články, nabízející čtenářům recepty na přípravu rybích pokrmů a zachycující nejnovější gastronomické trendy. Průzkumy čtenosti dokazují, že tyto kulinářské rubriky patří nadále mezi nejčtenější a nejoblíbenější...

 

Zpracování a konzumace úlovku představovaly vždy přirozenou součást lovu ryb a bylo by pokrytecké tvrdit, že tento aspekt z jeho současné sportovní podoby zcela vymizel. Pokud není toto počínání spojené s bezuzdnou masařinou, může být naopak příprava a konzumace vlastního úlovku sváteční událostí, dalo by se říct přímo rituálem.  

Rybí maso je navíc velmi zdravé a mělo by být pevnou součástí našeho jídelníčku. I když se lovu ryb u nás věnují statisíce lidí, je většinový konzument, který si chce pochutnat na rybě, odkázán na její nákup. Je mu ovšem nabízena opravdu kvalitní potravina? A nemohou naopak některé rybí produkty, které se běžně dostávají ke koncovému zákazníkovi, lidskému zdraví dokonce škodit?  I na tyto otázky bychom se chtěli pokusit odpovědět v následujícím článku.

 

Proč jíst rybí maso

Úplně na úvod bychom si asi měli říct, proč vůbec jíst rybí maso a vyzdvihnout tak jeho příznivé účinky na lidský organismus. Rybí maso je zdrojem lehce stravitelné živočišné bílkoviny vysoké biologické hodnoty a zejména proto by mělo být pravidelnou součástí našeho jídelníčku. Vysoká dietetická hodnota je dána vyšším podílem jednodušších bílkovin, velmi příznivým složením tuku, přítomností v tucích rozpustných vitamínů, jemností svalových vláken a vysokým obsahem minerálních látek. Když si vezmeme našeho kapra, tak jeho svalovina obsahuje okolo 70% vody, 20% bílkovin, 8% tuku a 2% minerálních látek. Z nutričních složek zasluhuje pozornost tuk, především některé nenasycené mastné kyseliny řady n-3 (omega 3). Nejvyšší význam pro lidskou výživu je přikládán mastným kyselinám eikosapentaenové a dokosahexaenové. Jejich význam spočívá především v prevenci kardiovaskulárních chorob.

 

kapr_nebo_pangasius

Maso mořských i sladkovodních ryb je velice zdravé a mělo by být tedy trvalou součástí našeho jídelníčku.

 

Spotřeba rybího masa u nás a ve světě

Ryba je důležitou součástí lidského jídelníčku prakticky od nepaměti. Nejde přitom jen o tzv. mořské národy, které žily a mnohdy ještě stále žijí z nepřeberných darů moře (některé výzkumy například dokládají, že za pověstnou dlouhověkostí Japonců stojí ve velké míře zdravá mořská strava). Ale i sladkovodní ryby byly odedávna velmi významným zdrojem potravy člověka a řeky vždy znamenaly pro jeho život strategické místo. Starověké kolébky lidské civilizace v Egyptě nebo Mezopotámii by se nikdy nerozvinuly, nebýt životodárného vlivu velkých řek (Eufratu, Tigridu, Nilu), jejichž potenciál se lidé naučili mnohostranně využívat. Také v našem prostoru byl život člověka vždy neodmyslitelně spjatý s řekami a lovem, prodejem a konzumací ryb. Dnes se však nedá rozhodně říct, že bychom byli národem jedlíků ryb. Zatímco průměrná roční celosvětová spotřeba ryb (sladkovodních i mořských) je okolo 16 kg na jednoho obyvatele, v zemích Evropské unie je to 11 kg a v ČR pouze asi 5,5 kg na jednoho obyvatele, přičemž však jen zhruba kilogram a půl tvoří ryby sladkovodní. Přestože podíl sladkovodních ryb mírně roste, je u nás jejich konzumace stále ve velké mířen spojena s tradičním štědrovečerním kapříkem a časem Vánoc. Jak však zpívá Bob Dylan: Časy se mění. A jako se stále proměňují a zdokonalují naše rybolovné techniky a lovecká náčiní, mění a vyvíjejí se i naše stravovací návyky a preference určitých druhů ryb, typů masa i jeho zpracování. Ještě před takovými dvaceti lety bylo konstatování „měl jsem rybu“ prakticky výhradně spojeno s konzumací smaženého kapra v čase Vánoc, během roku pak rybího filé, případně ještě uzené makrely nebo sardinek v konzervě. Dnes už je situace naštěstí jiná a trh nabízí mnohem širší spektrum ryb a rybích výrobků. Mírně roste prodej sladkovodních ryb, i když prim v domácí spotřebě stále hrají ryby mořské. Je to trochu paradoxní a zní to poněkud cynicky, ale určitou nadějí pro naše chovatele sladkovodních ryb je vytěženost moří a oceánů a tedy stále klesající úlovky mořských ryb. Chov ryb sladkovodních je naopak z hlediska stabilní dlouhodobé produkce udržitelný, což může být pro naše rybníkáře a chovatele ryb do budoucna velkou devízou. 

 

kapr_nebo_pangasius

Nabídka ryb a rybích produktů je už dnes mnohem bohatší, než tomu bylo ještě před několika lety.

 

Dnešní produkce našich rybníkářů se pohybuje okolo 20 tisíc tun ryb ročně. Podíl kapra na tomto objemu je zhruba 90%, ostatní chované ryby (lín, amur, tolstolobik, štika, candát, pstruh, síhové) jsou zastoupeny pouze v řádu jednotek procent. Naproti tomu celkově v zemích Evropské unie jsou rozhodující skupinou chovaných druhů ryby lososovité, v čele s lososem obecným a pstruhem duhovým. Drtivá většina kaprů se u nás prodá před Vánoci (asi 85%) a v čase Velikonoc (6 až 8 %). Lidé se však pomalu učí jíst místní ryby i během roku (například v období letního grilování). 

 

kapr_nebo_pangasius

I proto dává stále více Čechů přednost čerstvé a chlazené rybě před mraženými výrobky.

 

Konzumenti také začínají dávat přednost čerstvým a chlazeným rybám před mraženými a konzervovanými výrobky. To se projevuje i v poklesu zájmu o rybu, která před několika roky doslova zaplavila pulty našich obchodů a trh na určitý čas zcela opanovala. 

 

kapr_nebo_pangasius

Kapr stále tvoří zhruba 90% z veškeré produkce českých rybníkářů.

 

Fenomén pangasius 

Zhruba od poloviny 90. let se celou Evropou i světem začalo šířit maso ryby pocházející z asijské oblasti, které bylo označováno jako pangasius, pangas, či vietnamský sumeček. Celosvětový nárůst produkce pangasia by se dal označit za raketový – jen ve Vietnamu, rozhodujícím producentovi ryby, vzrostl z 87 tis. tun (1999) na 1,2 mil. tun (2008). Tato ryba tak během přibližně deseti let doplnila spektrum druhů, které jsou ve světě produkovány v objemu vyšším než 1 milion tun ročně. Patří sem zejména kaprovité ryby, známé i z chovu v našich podmínkách - kapr obecný, amur bílý, oba druhy tolstolobiků a karas, doplněné indickými (asijskými) druhy kapra; dále losos obecný a tilapie nilská. Je třeba podotknout, že většina ryb je chována v asijské oblasti světa s dominantním postavením Číny. Roční produkce této země z akvakultury dosáhla například v roce 2008 úrovně 32,7 mil. tun z celkového světového množství 52,5 mil tun (tedy více než polovinu z celkové světové produkce) a nadále stoupá.  Proti těmto číslům je produkce ryb v celé Evropě naprosto zanedbatelná – kolem 2 mil. tun ročně (jen připomeňme produkci ČR přibližně 20 tis. tun). 

 

kapr_nebo_pangasius

 

kapr_nebo_pangasius

V oblíbenosti u zákazníků však kaprovi začínají konkurovat i jiné sladkovodní ryby, zejména lososovité druhy.

 

Jak už bylo uvedeno, pangasius během krátké chvíle opanoval i české kuchyně, a to nejen v domácnostech lidí, ale i veřejných stravovacích zařízeních či školních jídelnách (důvody jeho oblíbenosti si vysvětlíme posléze). Zároveň se však začaly objevovat názory, že masivní konzumace pangasia snižuje úroveň „rybí gastronomie“, a že jeho maso není zdaleka tak zdravé, jako svalovina jiných druhů ryb – dokonce se začalo hovořit o jeho škodlivém vlivu na lidský organismus. Jsou tyto obavy opravdu reálné? A jaký konkrétní živočich se vlastně skrývá za obchodní značkou „pangasius“? Na tyto otázky se pokusíme odpovědět ve druhé polovině článku.

 

kapr_nebo_pangasius

Češi pozvolna přicházejí na chuť i ostatním darům moří a oceánů.

 

Pangasius dolnooký

Jedná se o sladkovodní sumcovitou rybu s vědeckým názvem Pangasiodon hypophthalmus (Suvavag, 1878), dříve Pangasius hypophthalmus, v odborné češtině pojmenovanou pangasius dolnooký. Mezi skupinu z čeledi Pangasiidae patří více druhů ryb, nejčastěji chovaný a dodávaný na trh je však právě uvedený druh. 

Pangasius dolnooký obývá velké řeky v jihovýchodní Asii – jeho domovem jsou povodí řek Mekong a Chao Phraya, introdukován byl ale i do dalších oblastí. Ryba může dosáhnout velikosti až 130 cm s hmotností převyšující 40 kg. Tělo je podlouhlé, ze stran zploštělé a bez ošupení. Zbarvení na hřbetní straně těla je tmavomodré, na bocích přechází v tmavě šedou. U mladých ryb jsou na bocích patrné dva černé pruhy. Břišní strana je stříbrno šedá. Starší a větší jedinci bývají zbarveni do šeda. Ploutve jsou tmavě šedé až černé. Hřbetní ploutev se nachází blízko za hlavou, čímž ryba vzdáleně připomíná žraloka (zejména v akvaristické literatuře se proto můžeme někdy setkat i s názvem sumeček žraločí). Ocasní ploutev je dobře vyvinutá a silně vykrojená, řitní ploutev je dlouhá. Kolem ústního otvoru jsou dva páry vousů. Je to všežravý druh – v přírodě se živí různorodou potravou – od ryb, přes bezobratlé živočichy, až po rostliny, které tvoří převažující složku stravy zejména u velkých jedinců.

 

kapr_nebo_pangasius

Filety z pangasia, zbavené nepříjemných kůstek, začaly klasickému kaprovi konkurovat dokonce i v čase Vánoc.

 

Chov pangasia 

Oblastí chovu pangasia je jihovýchodní Asie – povodí řeky Mekong, především Vietnam, Kambodža a Laos. Do první poloviny devadesátých let 20. století se plůdek pro akvakulturu získával odlovem z volných vod. Druhá polovina devadesátých let je ve znamení hormonálně indukovaného umělého výtěru a zvládnutí odchovu plůdku. K chovu se používají menší zemní rybníčky, v tekoucích vodách pak plovoucí klece či menší síťové ohrady. Ryby jsou krmeny tvarovanou krmnou směsí (granulemi) se zhruba třetinovým obsahem proteinu, jejichž základem je sója, rýže, pšenice, vitaminový a minerální premix. Do krmení je přidáváno jen kolem 4% rybí moučky. Krmivo je nejčastěji vyráběno přímo na farmě. Tržní hmotnosti, která se pohybuje v rozpětí od 900 do 1500 gramů, dosahuje pangasius zhruba za 8 až 10 měsíců (pro srovnání náš kapr své tržní hmotnosti 2 – 2,5 kg dosahuje za tři až čtyři roky). Tržní ryby jsou z farem dopraveny živé do velkých hal (zpracoven), kde jsou ryby usmrceny a ručně zpracovány do podoby filet bez kůže. 

Zbarvení masa se pohybuje od žlutého, přes béžovou, až po světle růžovou a barva do jisté míry odráží i jeho kvalitu. Za kvalitativně nejvyšší je považována barva růžová, nejnižší naopak žlutá. Svalovina je měkká a méně elastická než svalovina kapra a obsahuje také více vody. Další voda se do masa dostává při jeho zpracování, formou tzv. glazování, která má zabránit vysychání svaloviny při skladování. Pro zvýšení navázání vody na svalovinu se někdy používají polyfosfáty.

 

Uplatnění pangasia na trhu 

Obliba masa pangasia vychází z jeho „chuti" a cenové nabídky. Jedná se o levnou surovinu, která nevyžaduje nikterak náročnou kuchyňskou úpravu. Maso je bez klasické rybí vůně a chuti, která mnoho lidí od konzumace ryb odrazuje. Proto také pangasius bývá často první rybou, zakoupenou zákazníky, kteří před tím ryby nenakupovali Pro svou nízkou cenu a absenci kostí je oblíben u rodin s malými dětmi, důchodci a obecně lidmi s nižšími příjmy. Opravdový boom pak zažil pangasius ve veřejném stravování, a to opět především pro svoji nízkou cenu. Podle některých průzkumů jeho konzum v Evropě nahrazuje nedostatkové, dříve běžně dostupné ryby s výrazně bílou svalovinou (treska, nilský okoun). Přesto poptávka po jeho mase v posledních letech pomalu klesá. Důvodem mohou být i informace, jež pronikly do veřejného prostoru a které poukazují na špatnou kvalitu tohoto masa (které tvoří z velké části voda), jeho nízkou nutriční hodnotu a dokonce i přítomnost zdraví poškozujících látek v jeho svalovině. A protože filety z pangasia patří i přes pokles prodeje stále mezi běžnou stravu mnoha Čechů, je jistě dobré podívat se na kvalitu tohoto masa poněkud pod drobnohledem.

 

kapr_nebo_pangasius

Maso pangasia má většinou narůžovělou barvu a postrádá typickou rybí chuť a vůni.

 

Kvalita masa pangasia

V minulých letech proběhly na našem území některé výzkumy, které se zaměřily na kvalitu masa pangasia, a to především z hlediska množství vody ve filetách a obsahu bílkovin, tuku a spektra aminokyselin a mastných kyselin svaloviny pangasia. Kvalita filet vychází především z použitého krmiva, obsah vody pak ze způsobu zpracování. Po rozmrazení dochází k poměrně vysoké ztrátě vody (běžně kolem 20 %). Tato voda pochází z glazování (nástřiku vody na povrch filet), které chrání svalovinu před vymražením (vyschnutím mrazem). Dodavatelé mražených filet udávají na obalu podíl přidané vody a čistého masa. Většinou se udává kolem 20% vody z hmotnosti výrobku. 

Proto se mnohé studie věnují rozdílu hmotnosti masa před a po rozmražení. Z výsledků takovéhoto testování se dá obecně vyvodit, že se rozdíl pohybuje zhruba mezi 18 až 30%, což znamená až 300 gramů vody v kilovém balení pangasia. Uvedená ztráta hmotnosti je pouze voda ztracená po rozmražení, nikoli tedy ztráta vody vázané ve svalovině. Je tedy prokazatelné, že při nákupu pangasia platíme až ze třetiny pouze za zmraženou vodu a filet v ceně 90 Kč za 1 kg tedy vychází ve skutečnosti asi na 110 až 130 Kč za 1 kg čisté svaloviny. 

 

kapr_nebo_pangasius

Hluboce zmrazený, glazovaný výrobek, znamená mj. i to, že v ceně masa kupujeme až z jedné třetiny zmrazenou vodu.

 

Z výzkumu dalších parametrů kvality masa pangasia také vyplývá jeho nižší nutriční úroveň ve srovnání se sladkovodními i mořskými rybami. Zejména obsah polynenasycených mastných kyselin je v mase pangasia mizivý. Navíc je dodáván na náš trh pouze v podobě mražené suroviny. Při srovnání kvality chlazených a mražených potravin zpravidla vítězí potraviny chlazené. V naší obchodní síti se čas od času objevují i „čerstvé" nebo „čerstvené" filety pangasia, jejichž původ je však velmi podezřelý. Před nákupem těchto filet by se měli mít lidé na pozoru – téměř vždy se jedná o rozmrzlou mraženou surovinu.

 

Výskyt závadných látek

A jak je to s oním občas zmiňovaným nebezpečím kontaminace masa pangasia závadnými a zdraví škodlivými látkami? V minulosti došlo i na našem území k výskytu a zachycení dodávek kontaminované suroviny, obsahující závadné látky nebo mikroorganismy. Jednalo se o různé polutanty, rezidua malachitové zeleně používané k preventivním a léčebným zásahům v chovu, antibiotika apod. Tyto dodávky byly vráceny dodavateli nebo zlikvidovány. V současnosti se s rozvojem chovu a zpracování pangasia výrazně zkvalitnily rybochovné podmínky i proces přípravy rybích filet. Díky rychlosti růstu ryb do tržní hmotnosti, intenzitě jeho chovu i použitému krmivu, se významně snížila možnost zatížení svaloviny polutanty, které se případně mohou vyskytovat v povodí využívaných řek a rybníků. Zpracovny jsou pod důslednou veterinární kontrolou a dovozy do zemí Evropské unie i ČR jsou podmíněny veterinárním osvědčením, které potvrzuje, že produkty jsou plně v souladu s požadavky EU. Navíc podléhají kontrole zboží a všech potřebných dokladů na stanovištích hraniční kontroly.

 

Závěrem

Celkově se dá tedy konstatovat, že riziko konzumace závadné potraviny ve formě filet z pangasia dolnookého je v ČR minimální. Problematickým může být označený obsah polyfosfátů nebo jiných chemických látek, používaných ke zvýšení obsahu vody uvnitř masa (ani ty by však neměly naše zdraví v uváděném množství nějak zásadněji ohrozit) a celkový obsah zmražené vody v nabízených filetách. Trochu jiná je situace z pohledu nutriční úrovně masa pangasia, ve srovnání s nabízenými sladkovodními a mořskými rybami. Zejména obsah mastných kyselin, které jsou považovány za jednu z nejvýznamnějších složek konzumovaných ryb, je u filet pangasiů oproti jiným druhům podstatně nižší. 

 

kapr_nebo_pangasius

Pangasius dolnooký může ve volných vodách dorůstat poměrně impozantních rozměrů.

 

Nedá se však jednoznačně konstatovat, že by lidé měli na maso pangasia zcela zanevřít. Co člověk – to jiná chuť a týká se to i preferovaného rybího masa. S filetami pangasia bude určitě spokojen ten, kdo hledá relativně levnou rybí suroviny, zároveň však bez typické rybí chuti a vůně, kterou si přizpůsobí kuchyňskou úpravou a kořením sám k obrazu svému. Pro všechny ostatní je jen dobře, že nabídka rybích produktů je na našem trhu stále pestřejší. Postupně se tak zvyšuje povědomí našince o kvalitním rybím mase a gastronomii – o čemž svědčí také stoupající zájem Čechů o sladkovodní ryby i mimo období Vánoc a preferování čerstvých a čerstvě chlazených ryb na úkor ostatních rybích výrobků. 

 

Text: Tomáš Lotocki

Foto: autor

  

Jak se Vám tento článek líbil?

  • bezvýznamný
  • nic nepřinášející
  • dobrý
  • velmi dobrý
  • vynikající

9 hodnocení, v průměru 4.4 hvězdičky

Komentáře prostřednictvím CHYTEJ.cz

I vy můžete přidat svůj názor!

Přidání příspěvku
Přihlášení

Momentálně nejste přihlášeni. Pokud jste zaregistrováni do Klubu Chytej.cz, vyplňte prosím své přihlašovací jméno (přezdívku) a heslo (do levé části formuláře). Pokud ještě registrováni nejste, můžete se zaregistrovat zde.
Pakliže chcete přispět anonymně, vyplňte do pravé části formuláře svou emailovou adresu a zvolte libovolnou přezdívku, pod kterou chcete vystupovat (nesmí však již být rezervována jiným registrovaným uživatelem).

Jsem registrovánPřispívám anonymně
Váš komentář

Fotografie
K příspěvku můžete přiložit až 4 obrázky (akceptujeme formát JPEG, GIF a PNG). Obrázky automaticky zmenšujeme ještě před odesláním na server, takže neplatí již žádné velikostní omezení. Musíte však mít ve svém prohlížeči povolen Adobe Flash Player 10+. Popisky fotografií vložíte editací již vloženého příspěvku.

Foto vložíte kliknutím na následující ikonku. Pokud máte s nahráváním fotografií problém, můžete použít klasický způsob.

odeslat

Diskuze k článku

Neděle 19. ledna v 1:56@ Liborcito

Pangasius je takové vodní prase. Sežere úplně všechno, jeho maso je blátivé a díky značnému podílu vody též předražené. S kaprem se nedá srovnávat. Vyhovuje těm, co nemají rádi ryby a představovali by se je chuťově asi jako Babišovo kuře – tedy neutrální (řečeno slušně). Vařím témě 50 let a jedl jsem i syrové oči z berana a letlampou opečeného sviště v Mongolsku. Vím, o čem mluvím.

Čtvrtek 7. dubna 2016 v 19:03® Gudaska

Nestavím kapra chuťově v žádném případě na špici sladkovodních ryb, ale oproti pangasovi je to ňamka!

Neděle 3. dubna 2016 v 10:32® malamut
malamut

Nils Master> evidentně jsi kapra a pangase neochutnal a píšeš nesmysly na základě blábolů samozvaných odborníků. Anebo kapra neumíš upravit. Prostě blábol.

Neděle 3. dubna 2016 v 9:52® Nils Master
Nils Master

Ty výzkumy jsem viděl, Pangasius je prostě předraženej kapr… chuť je celkem podobná.

Tady je test https://www.stream.cz/…ius-zmrazeny

Tento příspěvek byl editován Neděle 3. dubna 2016 v 9:57 uživatelem Nils Master.