Kvalitu rybího masa výrazně ovlivňuje čistota vody a substrát dna.

Zdravotní stav ryby

Asi se budu opakovat, ale stále platí, že nejchutnější ryba je ta čerstvě ulovená. Toto pravidlo totiž jde ruku v ruce se zdravotním stavem ryby. Je pravděpodobné, že jen zdravá ryba bude mít snahu pozřít rybářovu nástrahu (jen ve vzácných případech se chytí ryba nemocná nebo trápená cizopasníky). Pokud ji tedy vytáhnete s háčkem v tlamě, je to první předpoklad, že bude vhodná ke zkonzumování. Pro klidné svědomí můžete ještě zkontrolovat úlovku barvu žaberních oblouků (musí mít barvu přezrálých třešní), „jiskru v oku“ (oči nesmí být zakalené nebo zapadlé), podívejte se na celistvost a zabarvení kůže (atypické fleky, vředy, ložiska plísní nebo zježené šupiny signalizují počátek nebo průběh nemoci), stejně jako větší koncentrace cizopasníků (pijavic, kapřivců na kůži či žábrohlístů na žaberních lístcích) ukazuje, že ryba není ve stavu vhodném ke kuchyňskému zpracování. Když se přesto rozhodnete podobný úlovek upravit, určitě si na něm nepochutnáte. Maso bývá řídké, blátivé, kosti se samovolně oddělují od syrové svaloviny a chuť může být protivně nasládlá nebo naopak nahořklá. Zkrátka nic pro mlsné jazyky.

Očividně zdravý candát v plné kondici. Ale pozor - maso těch nejkvalitnějších ryb nejrychleji podléhá zkáze!

Doba tření

I ta negativně působí na kvalitu svaloviny. V důsledku vyšší hladiny pohlavních hormonů v organismu je ovlivněna specifická chuť masa. V době tření jsou ryby také výrazněji cítit rybinou, čímž sice na trdliště lákají své druhy a družky, ale určitě odpudí labužníky. Některé ryby bývají i jedovaté, nebo se dají pozřít s opravdovým sebezapřením. Pravý rybář – sportovec ryby v době tření nechytá a pravý gurmán je nepojídá. To samé platí i o rybách čerstvě vytřených, které jsou vyčerpané a hubené. V tomto čase sice dobře berou, protože nabírají kondici, ale nepochutná si na nich ani nejhladovější masař – maso je podobné kvality jako u ryb nemocných.

Obecně platí, že ryby třoucí se na jaře, mají nejlahodnější maso až po době nejhojnějšího výskytu potravy – tedy na podzim a v zimě. Tehdy už jsou dávno „zahojené“, v dobré kondici a ve svém těle nastřádaly dostatek živin pro zimní půst. Ryby rozmnožující se na podzim (potočáci) jsou naopak nejchutnější v plném létě – od konce května do srpna.

Tření ryb výrazně ovlivní chuť, samozřejmě k horšímu.

Roční období

Roční období přímo souvisí s termínem tření. Kvalitu chuti masa mimo to ovlivňují i sezónní výkyvy teplot vody a hlavně s nimi související rozbujení vodní mikroflóry. Právě množství řas a sinic může mít za následek nedobrou příchuť u jindy výtečných rybích druhů. V zimě kdy drobný organický život odumře a voda se vyčistí, si můžete pochutnat například na tloušti, který je v letním období téměř nepoživatelný, přičemž jeho maso je bez chuti, rozbředlé a měkké. Naopak studená, čistá voda plus dobrá kondice ryby způsobí, že maso je tužší, méně páchne rybinou a je poměrně chutné.

V zimním období se dají ochutnat i tloušti. Přesto si nedělejte velké iluze, že jejich maso bude opravdovou delikatesou.

Kvalita vody, jakost a substrát dna

To vše také může výrazně ovlivnit chuť rybího masa. Ryby z horských a podhorských vod mají lepší chuť, než ryby ze spodnějších pásem. Rovněž ryby druhy žijící v tažných úsecích mají bezvadnější maso než ryby ze stojatých vod (výjimku mohou tvořit pouze zatopené kamenolomy se silným spodním přítokem, které naopak hostí ryby mimořádných kulinářských kvalit). Toto pravidlo souvisí s druhem přijímané potravy a substrátem dna.

 Substrátem dna se rozumí druh povrchu dna – může to být písek, štěrk, jíl, anebo v nejhorším případě bahno. Nánosy tlejících usazenin totiž nezřídka obsahují kanalizační, zemědělské či průmyslové sedimenty. Ryby zde žijící a hledající potravu u dna do sebe absorbují většinu nežádoucích látek, které potom způsobují nepříjemnou vůni a pachuť masa. Přestože se čistota vod za uplynulé čtvrtstoletí podstatně zlepšila, pořád ještě existují revíry, na kterých si rybáři musí napřed živý úlovek nechat vyčistit v čisté vodě, aby byl vůbec poživatelný. V bahnitém dně se ale také skrývají ještě horší látky – nejrůznější škodliviny (těžké kovy, PCB apod.), které jsou odbouratelné až po velmi dlouhé době. Častá konzumace ryb ze silně znečištěných vod může mít za následek i vážné zdravotní problémy jedlíků.

Podhorské říčky s čistou vodou a tvrdým dnem skýtají útočiště nejchutnějším rybím druhům.

Vždy si tedy dobře rozmyslete, kdy, kde a jakou rybu si vezmete pro sebe. A kdy, kde a jakou rybu pro svého úhlavního nepřítele. 

Příště napovím, jaký vliv může mít na kvalitu rybího masa její velikost a stáří. 

Text a fota: Karel Prchal (ka-pr)