p1.jpg

Lov kaprů má u nás stále neotřesitelnou pozici. Ročně je z našich návesních rybníčků a dalších vod odneseno téměř 4 tisíce tun kaprů.

 

Samozřejmě jsme rybáři a zajímají nás především ryby, žijící ve volných vodách. Náš rybářský národ je bez nadsázky národem kaprlovců, o čemž nejlépe vypovídá skutečnost, že ročně je u nás jen legální cestou ze sportovních revírů odneseno téměř 4 tisíce tun kaprů (což je asi 80% všech přiznaných ryb). Skutečnosti, že má tento hon na kapry leckdy se sportovním rybolovem pramálo společného, jsme se dopodrobna věnovali v předchozím článku. V něm jsem také několikrát zdůraznil, že tyto ryby jsou do revírů v drtivé většině uměle vysazené a jsou tedy součástí produkčního chovu ryb. I proto se domnívám, že ať už si vánočního kapříka sami ulovíme nebo koupíme až v prosinci u stánku, měli bychom o jeho předchozím životě vědět co možná nejvíce. Pak totiž za ním snad neuvidíme jen „obyčejný kus flákoty“, povýšený jednou do roka na štědrovečerní krmi, ale krásného a ušlechtilého tvora, který provází člověka už po tisíciletí a v němž jsou symbolicky obsaženy celé dlouhé dějiny našeho rybníkářství, a tedy i tvrdé a usilovné práce našich předků.

   

Historie a současnost chovu ryb

Bohaté historii našeho rybníkářství jsme se už v tomto seriálu věnovali, přesto si ji ještě v krátkosti připomeňme. O rozvoj rybníkářství u nás se ve středověku staraly především kláštery, neboť ryba nebyla vnímána jako maso, a hrála proto roli důležitého postního jídla (původně však nikoli vánočního). Nejstarší rybníky byly u nás budovány na sklonku prvního tisíciletí a písemné záznamy dokladující jejich existenci pocházejí z 10. – 11. století. Hlavní rozmach výstavby rybníků spadá do doby vlády Karla IV. Za zlatý věk rybníkářství je však považováno 16. století, kdy zejména Pernštejnové v Polabí a Rožmberkové v jižních Čechách vybudovali největší rybniční soustavy. Historické dokumenty uvádějí, že v té době bylo v českých zemích 180 tisíc hektarů rybníků. V současnosti zaujímají u nás vodní nádrže asi 80 tisíc hektarů, z toho je více než 24 tisíc rybníků o výměře 51 tisíc hektarů a více než 100 údolních nádrží představujících katastrální plochu kolem 30 tisíc hektarů. Rybářství dnes využívá plochu okolo 42 tisíc hektarů. Průměrný výnos z produkčních rybníků se v posledních letech pohybuje okolo 440 kg ryb na hektar.

 

I tento násadový „špíglák“ možná za pár měsíců skončí na vánočním stole.

 

Z rybníků na sádky

Produkční cyklus chovu ryb končí výlovy rybníků. Výlov rybníka je poměrně složitý a citlivý proces, vždyť se jedná o manipulaci s živými organismy. Je třeba zajistit kvalitní zázemí, nejen technické, ale i personální. Po výlovu se ryby určené k prodeji vozí k sádkování, tj. ke krátkodobému přechovávání ryb od výlovu do prodeje. Sádky jsou velmi důležité, protože větší producenti nemohou zajistit prodej přímo u rybníka. Sádky si můžeme představit jako jednotlivé betonové nebo přírodní nádrže obdélníkovitého tvaru, které mají dostatečný přítok vody. V sádkách se ryby nepřikrmují; jsou zde pouze na dobu nezbytně nutnou, než budou převezeny na zpracovny nebo např. na vánoční prodej. Při delším sádkování dochází u ryb k tzv. vylehčení – tím, že nepřijímá žádnou potravu, se rybě vyčistí trávicí soustava a ztrácí přebytečné tuky. V průměru kapr na sádkách ztratí zhruba 1% hmotnosti za měsíc. Z podzimních výlovů, které jsou určeny na vánoční prodej, je ryba sádkována průměrně okolo dvou až tří měsíců. 

 

Výlov rybníka je technicky i personálně poměrně náročný proces.

 

Stánkový prodej kaprů…

Ze sádek jde konečně ryba na vánoční prodej. Stánkový prodej kaprů má u nás svou dlouhou tradici. Klasický stánkový vánoční prodej samozřejmě musí splňovat určité podmínky, týkající se například manipulace s živými zvířaty. Podmínky pro prodej i usmrcování živých ryb stanovuje veterinární legislativa. Prodejce, který ryby zabíjí, kuchá a porcuje, musí vlastnit zdravotní průkaz, ochranné pomůcky a patřičné vybavení prodejního místa. Musí samozřejmě dodržovat podmínky veterinárního zákona a zákona na ochranu zvířat před týráním. Ten stanovuje i správný postup při zabíjení ryb (který ostatně musíme dodržovat i my, sportovní rybáři). Rybu je třeba omráčit tupým předmětem do temene hlavy a vykrvit přetnutím žaberních oblouků nebo páteřní cévy současně s přetnutím míchy. Mnozí lidé i v případě manipulace v rámci stanovených norem přesto považují stánkový prodej za týrání zvířat, což někdy demonstrují tím, že pouští vánoční kapry zpět do vody. Před tímto neblahým zvykem je však třeba důsledně varovat. I když to lidé dělají většinou v dobré víře, vždy tím způsobí více škody než užitku. Vánoční kapr ztratí během sádkování velké množství energie a v žádném případě není schopen návratu do volné přírody a zazimování. Jeho strádání se tak jen prodlužuje. Navíc jsou vánoční kapři často zaplísnění a mechanickou manipulací různě poškozeni, a protože se jedná o hejnové ryby, vypuštěni do volné vody přirozeně vyhledávají hejno svých soukmenovců, čímž mohou nakazit i další zdravé jedince

 

Kapři určení na vánoční stůl.

 

Stánkový prodej vánočních kaprů má u nás svou dlouhou tradici.

 

Mnozí lidé mají k prodeji živých ryb na stáncích vážné výhrady, řešit to puštěním vánočního kapra zpět do vody je však holý nerozum.

 

Kapr na vánočním stole

Ryba ze stánkového prodeje se dostává ke konečnému zákazníkovi – tedy na náš vánoční stůl. I když jsem na úvod předeslal, že se tento článek nebude primárně zabývat kulinářskou stránkou fenoménu našeho štědrovečerního kapra, zastavil bych se přece jen na chvíli u vánoční rybí gastronomie. Konzumace kapra smaženého v trojobalu je už neodmyslitelně spojena s duchem našich vánoc, nicméně tradice ryby podávané jako hlavní štědrovečerní chod je poměrně velmi mladá. Na vánočním stole se kapr začíná objevovat až v průběhu 19. století, a to prakticky jen v bohatších měšťanských rodinách. Jako hlavní štědrovečerní jídlo se smažený kapr s bramborovým salátem etabloval mezi všemi vrstvami obyvatelstva prakticky až ve druhé polovině 20. století. Mezi původní vánoční pokrmy patřila např. hrachová či houbová polévka, černý kuba či vařená čočka. Ani ve většině jiných křesťanských zemí není ryba typickým vánočním pokrmem. I když však naši předkové neservírovali na štědrovečerní tabuli kapra v trojobalu, neznamená to, že by ryba jakožto důležitý křesťanský symbol nebyla na jejich vánočním stole symbolicky přítomná. Například na Vysočině pekli lidé tzv. pískorky, což jsou podlouhlé bochníčky z pšeničné mouky ve tvaru piskořů nebo mřenek, které sypali cukrem a skořicí nebo mazali povidly. Jinde se pekly „vánoční ryby“ z těsta ve zvláštních hliněných formičkách ve tvaru kapra. Nakonec vykrajované cukroví a perníčky z formiček ve tvaru ryby jsou oblíbenou vánoční pochutinou ještě i dnes.

 

I když tradice kapra jakožto vánočního jídla je poměrně mladá, různé formičky na cukroví ve tvaru ryby jsou tradiční připomínkou tohoto důležitého křesťanského symbolu.

 

Vánoční kapr podle Magdaleny Dobromily Rettigové

Žádná připomínka historie naší vánoční „rybí gastronomie“ by asi nemohla být úplná, kdybychom v ní nezmínili jméno naší nejslavnější autorky kuchařek, spisovatelky a národní buditelky Magdaleny Dobromily Rettigové. Ta totiž v podstatě jako první přináší do českého prostředí recept na kapra smaženého v trojobalu, což je způsob přípravy převzatý z rakouské kuchyně. Původně se u nás vánoční kapr připravoval nejčastěji tzv. na černo. Postupem času tento způsob přípravy kvůli jeho náročnosti nahrazuje klasický smažený kapr. Sama Rettigová ve své legendární Domácí kuchařce publikuje několik desítek receptů na přípravu polévek a hlavních jídel z ryb. Kromě již zmíněného smaženého kapra jim vévodí právě několik receptů na „kapra na černo“, způsobu úpravy, který Rettigová nejvíce proslavila. Při četbě původního receptu Magdaleny Dobromily Rettigová si zároveň můžeme udělat představu, jak asi mohlo vypadat štědrovečerní menu na stolech našich bohatých měšťanů před téměř dvěma sty lety.

.

Kapr na černo (podle Rettigové)

Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl žejdlíka dobrého vinného octa, vymej ho ním a schovej tu octem vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu povaří (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a nech to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho půl žejdlíka červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulkovými koláčky, proceď na ni omáčku a dej ji na stůl.

 

Proč jíst rybí maso

Na stránkách určených sportovnímu rybáři se asi příliš nesluší věnovat se cílené propagaci konzumace rybího masa. Nicméně ani důraz na sportovní a nemasařský přístup k našemu loveckému počínání nic nemění na skutečnosti, že konzumace rybího masa má velmi příznivé účinky na lidský organismus a ryba by tak měla být stálou součástí našeho jídelníčku. Vysoká dietetická hodnota rybího masa je dána vyšším podílem jednodušších bílkovin, velmi příznivým složením tuku, přítomností v tucích rozpustných vitamínů, jemností svalových vláken a vysokým obsahem minerálních látek. Kapří svalovina obsahuje okolo 70% vody, 20% bílkovin, 8% tuku a 2% minerálních látek. Z nutričních složek zasluhuje pozornost tuk, především některé nenasycené mastné kyseliny řady n-3 (omega 3). Nejvyšší význam pro lidskou výživu je přikládán mastným kyselinám eikosapentaenové a dokosahexaenové. Jejich význam spočívá v prevenci kardiovaskulárních chorob. 

Pro dokreslení a představu uvádím spotřebu rybího masa u nás a ve světě. Průměrná roční celosvětová spotřeba ryb (sladkovodních i mořských) je okolo 16 kg na jednoho obyvatele, v zemích Evropské unie je to pak asi 11 kg. V ČR byla ještě v nedávné době roční spotřeba ryb přes 5 kg na obyvatele, ale z toho pouze necelý kilogram tvořily ryby sladkovodní. V poslední době se sice podíl sladkovodních ryb v jídelníčku běžného Čecha o něco zvyšuje, může za to ale především export levného pangasia z Jihovýchodní Asie.

Konzumace kapra a dalších našich sladkovodních ryb je stále u mnoha lidí omezena pouze na čas vánoc. Roli v tom jistě hraje i jejich cena. Přínosem ekonomicko-ekologického charakteru je produkce kapra v rybnících založená na přirozené potravě (zooplankton, bentos) doplňované jen obilovinami jako energetickým zdrojem. Takto odchovávaný kapr je produkován při mimořádně příznivé konverzi krmiva, navíc svalovina kapra má prokazatelně vyšší senzorickou i biologickou kvalitu ve srovnání s rybami odkrmovanými intenzivně krmnými směsmi. V podstatě lze konstatovat, že takový kapr je svým způsobem bioproduktem, dodávaným na trh za relativně příznivou cenu.

 

Smažený kapr s bramborovým salátem dnes nemůže chybět na většině štědrovečerních stolů.

 

Nyní se už blížíme k bohatě prostřené štědrovečerní tabuli, na níž končí i pouť našeho českého kapra. Stejně tak nám končí i jeden rybářský rok. Pokud byl úspěšný a je korunován vánočním úlovkem, pak nezbývá než pogratulovat. Pokud ne a čeká vás dlouhá fronta na stánkového kapra, nezoufejte. Přeji vám, aby byl ten příští rybářský rok o hodně úspěšnější. Ale hlavně všichni nezapomínejme na to nejdůležitější: i když je rybí maso zdravé a vlastnoručně chycení kapřík chutná dvojnásob, nejkrásnější ryba je vždycky ta, která se na nás usměje z vody poté, co jí po ulovení darujeme svobodu. 

 

Text: Tomáš Lotocki (s přispěním Lukáše Vetešníka)

Foto: Tomáš Lotocki, Lukáš Vetešník, Ivan Finta