Vyhledávání

Spracovanie ryby k soleniu
Niekedy vyvstane otázka čo s rybou. Ryby môžeme soliť čerstvé alebo mrazené. Príprava nie je zložitá, dôležité je iba dodržať technológiu a máme výborné jedlo.

Na solenie môžeme použiť kapra, boleňa, pleskáča, lieňa, červenicu atď. Jednoduchšie je používať suché solenie, ryby potrieme soľou (najlepšie jemne pomletou). Pred solením ryby umyjeme, vypitveme, režeme od hlavy po chvostové steblo (cez chrbát) a zároveň vytiahneme črevá a vnútornosti (mlieč a ikry môžeme ponechať). U veľkej ryby (nad 1,5 kg) robíme doplňujúce rezy cez chrbát , kde tiež dávame soľ. Takto solené ryby ukladáme hore bruchom a bokmi k sebe do nádoby. Jednotlivé rady sa presypávajú soľou, čím vyšší rad tým viac soli. Existuje veľké množstvo spôsobov delenia ryby pred solením, ktoré nie sú prakticky neznáme širokému okruhu rybárov. Mnohí začnú spracovávať rybu od bruška, alebo ju vo všeobecnosti nerozoberú. Také zjednodušené opracovanie pred solením je prípustné jedine pre malé rybičky, alebo keď solíme pri dostatočne nízkej teplote. Najchutnejšia solená, sušená, a údená ryba sa získa solením ryby v celku Takú rybu je ťažko presoliť, ľahko pokaziť. Použijeme soľ s ľadom v pomere 25–30% ľadu a 6–8% soli z hmotnosti ryby.

Prvý spôsob spracovania
Rybu začneme rezať pozdĺž chrbtice od pravého oka po chvost, Z vnútornej strany (brušnej dutiny) urobíme zárezy, rebrá prerežeme do 3 hrúbky mäsa (koža sa nesmie preseknúť). Vnútornosti okrem ikier odstránime. Rybu môžeme rozrezať aj cez celú hlavu Keď spracovávame rybu hmotnosti nad pol kilogramu oddelíme hlavu a chvost.

Druhý spôsob spracovania
Rybu rozrežeme po brušku od hlavy po análnu plutvu. Vnútornosti a ikry vyberieme. Na oboch bokoch urobíme dva priečne zárezy. Tento spôsob je vhodný aj pri pečení „kostnatých“ rýb – boleň, pleskáč zelenkastý (piest). V týchto prípadoch môžeme zvýšiť počet zarezaní na sedem (a viac, napr. každý cm) a režeme naskrz cez rebrá aby sa kosti pri pečení vo svaloch nespálili. Ryby dobre vyutierame. Je veľmi dobré urobiť zárezy do svalstva. Najchutnejšie sú v solenom stave pleskáč vysoký, plotica, jalec hlavatý, nosáľ, belička, zubáč, boleň, sumec a iné. Pri veľkých rybách odrežeme hlavu a vyberieme chrbticu, ktoré spolu s plutvami, chvostom, mechúrmi a pásikmi tuku vyvárame v jednom kotlíku – je to základ aspikovej polievky. Kotlík sa ponechá cez noc na chladnom mieste. A taká huspenina je po prebdenej noci liekom. Pri varení nezabudnite pridať pochutiny, cibuľu a mrkvu. Toto spracovanie „odpadu“ má tri výhody – 1/ kurírujúcu (liečebnú) 2/ získanie základného vývaru k rybej polievke, 3/ rybacia huspenina.

Solené ryby
Na začiatku treba riešiť s akým cieľom solíme ryby. Chceme ich zjesť ihneď po príprave – viac sa hodí korenisté solenie. Keď chceme urobiť zásobu sušených rýb, nasolíme ich miernejšie. Keď ich chceme dlhodobo uložiť sušené, je lepšie pripraviť ich ako jeseterie filé. Hneď na začiatku zabudnite na pravidlo nečistiť, neumývať,…