Pamatujte - nejchutnější ryby jsou ty čerstvě ulovené!

Uchování zpracovaného úlovku v přírodě

Pokud jsme všechno neprovedli až doma, ale jen v přírodě, tak nejedlé zbytky ryby zahrabeme pod zem – nikdy je nepohazujeme volně po okolí ani do vody. Opracovanou rybu musíme vymýt ve vodě od zbytků krve a slizu a následně vysušit. K tomu nejlépe poslouží suchá utěrka, papírové ubrousky, případně i noviny či suchá tráva. Po vysušení vycpeme břišní dutinu papírem, listím či kopřivami, aby maso mohlo „dýchat“ a nezapařilo se. Rybu zabalíme do suchého hadru nebo do savého papíru. V nouzi poslouží i lopuchové listy. Takto ošetřenou rybu uložíme na nejchladnější možné místo (alespoň do stínu).

V přírodě mrtvou rybu vykucháme, umyjeme vodou, otřeme do sucha a břišní dutinu vysteleme savým materiálem, v nouzi postačí i kopřivy.

Absolutně nevhodné pro ukládání ryb jsou igelitové pytle a silonové tašky, ze kterých sice nevyteče krev a voda do rybářského zavazadla, ale rybí maso posléze začne měknout a z břišní dutiny se oddělují žebra. Dotknete-li se prstem svalstva, vytvoří se vněm důlek, který se zpětně nevyrovná. Tohle všechno je urychleno právě u ryb zabalených v neprodyšných sáčcích. V horkých dnech stačí pouhé dvě hodiny, aby se ryby začaly kazit. 

Jako negativní příklad poslouží případ, který jsem kdysi zažil uprostřed parného léta. Tehdy jsem cestou k řece potkal dva úspěšné rybáře s velkými igelitovými pytli na zádech. Hrdě si v něm nesli svůj celodenní úlovek – mrtvé nevykuchané tlouště nachytané na třešně. Na první pohled bylo patrné, že si na rybách ležících ve směsi krve a slizu těžko někdo pochutná. Zvlášť ryby ve spodních patrech byly už hodně „natrávené“. Ostatně tentýž úlovek jsem měl možnost za pár hodin spatřit ještě jednou. To už ryby nebyly v pytlích, nýbrž ležely vysypané v příkopu u silnice. Jejich „přemožitelé“ o několik metrů dál popíjeli pivo v nádražním bufetu. Výčepní asi nechtěl směnit úlovek za pěnivý mok, a tak tloušti zbytečně skončili ve škarpě napospas rojům bzučících much…

Pokud máte rybu předpisově zabalenou, měli byste ji uložit na nejchladnější místo nebo alespoň do stínu. Musíte dbát na to, aby se k nim nedostaly masařky nebo jiný hmyz kladoucí vajíčka na maso. Pozor také na mravence a vosy.

Nevykuchané ryby v igelitu budou za pár hodin všechno ostatní, než základ pokrmu labužníků!

Uchování úlovku doma

Po příchodu domů bychom měli úlovek znovu umýt, tentokrát v pitné vodě a znovu ji osušit. Pokud na něj máme chuť, tak právě v tento okamžik je čerstvá ryba jedinečnou delikatesou. Když ale chuť chybí, musíme se o úlovek dále postarat – tj. naporcovat jej. Ryby určené na jídlo hned druhý den je dobré nasolit, okořenit a nechat odležet na chladném místě (ve studené spižírně, v lednici). Odležet se nechávají i velké ryby, někdy den nebo dva, aby jejich maso zkřehlo. Odpusťte si ale doporučené experimenty typu: Velkého sumce nebo kapra zabal do igelitu a na týden zakopej v zahradě! Podobné „odležení“ ryby před hostinou končí v lepším případě totálním vyprázdněním střev všech konzumentů, nebo jejich pobytem v nemocnici.

Maso ryb ulovených v zabahněných či organicky znečištěných vodách zbavíte doprovodného pachu tak, že porce na pár hodin před kuchyňským zpracováním naložíte do osoleného a opepřeného mléka. Mléko kromě „bahenního aróma“ ze svaloviny vytáhne i typickou vůni rybiny. Tento způsob se tak, kromě kaprovitých ryb žijících u dna (kapr, cejn, lín, karas), hodí i pro druhy ryb se specifickým zápachem, např. štiku, úhoře apod.

Porce ryby naložíme na pár hodin do opepřeného a osoleného mléka, které z masa vytáhne pach rybiny a bahna.

Mražení

Pokud rybu nehodláme jíst hned, ani druhý den, musíme ji zamrazit. Rybu otřenou do sucha zabalíme do mikrotenového sáčku, hliníkové fólie nebo pergamenového papíru – tyto materiály se dobře přizpůsobí tvaru těla, snadno se z nich vytlačí vzduch a důkladně se uzavřou. Dbejte, aby ryby byly zamrazování spíše v menších porcích, popřípadě samostatně. Na obal je vhodné poznamenat druh ryby a datum ulovení (zamrazení), abychom úlovek mohli zkonzumovat dříve, než jej dlouhodobý mráz poškodí.

Údaje na obalu zmrazených porcí hlídají jejich poživatelnost.

Pokud ryby chcete uchovat v bezvadném stavu co nejdéle, nejlepší metodou je zamrazení v „ledovém krunýři“.Rybu předmrazíme 1-2 hodiny a potom ji namočíme 2x až 3x do studené vody, která na jejím povrchu vytvoří ledovou glazuru bránící vysychání masa. Až poté ji zabalíme a uskladníme v mrazáku.

Rybu v mrazáku uchováváme maximálně 3 měsíce (při teplotě -18 stupňů Celsia), delší uchovávání má negativní vliv na kvalit masa, které postupně „vysychá“. Ryby s vyšším obsahem tuku, jako je sumec, úhoř, tolstolobik, raději zkonzumujte ještě o měsíc dřív. Pouze porce uzených ryb můžete skladovat až půl roku bez váženější újmy na kvalitě.

Vyuzená ryba v chladnu vydrží 2x déle než syrová.

Rozmrazování ryb před kuchyňskou úpravou by mělo být pozvolné. Rybu necháme povolit buď v ledničce (+5 stupňů Celsia) po dobu 12–16 hodin nebo 4-8 hodin při pokojové teplotě před dalším zpracováním. Naprosto špatné je, ponořit ji do nádoby s horkou vodou,protože krystalky ledu roztrhají jemná svalová vlákna a z rybiny je v tu ránu nevzhledná blátivá hmota (i taková zvěrstva se v našich kuchyních dějí).

Rozmrazování by mělo být pozvolné. Naprosto nevhodné je zmrzlou rybu ponořit do horké vody!

Přeji hodně štěstí při rybolovu a dobrou chuť při konzumování vlastnoručně zdolaných úlovků.

Text a fota: Karel Prchal (ka-pr)