První možností, jak naložit s úlovkem, je pustit ho zpět.

Péče o úlovek se vyplatí

Proto pokud máte na chytání celý den, pouštějte ranní úlovky zpět do vody a ryby ke konzumaci si ponechejte až před odchodem od vody. Je to sice riskantní tah, protože ryby mohou přestat brát, ale vždy je lepší, když se živé ryby prohánějí ve vodě, než když rybář po návratu domů vysype z batohu rozkládající se mrtvolky a vyhodí je rovnou do odpadků. 

Maso nejchutnějších ryb (pstruhů, candátů, okounů) podléhá zkáze podstatně rychleji oproti druhům „obyčejným“. Za několik hodin po ulovení při běžné venkovní teplotě maso změkne a žebra se začnou klubat ze svaloviny – tento úkaz začíná být koncem bezvadné rybí delikatesy.

Co je nutné podniknout, aby ryba zůstala dlouho čerstvá a byla později opravdovou delikatesou? Začnu popořadě…

V zimě ulovená ryba nepodléhá zkáze tak rychle, jako chycená a zabitá v parném létě.

Uchování živé ryby

Může ovlivnit vzhled i chuť úlovku. Pokud rybu přechováváte živou, je nutné ponořit ji ve vezírku do kyslíkatější vody nebo alespoň do větší hloubky a také mimo silný proud, který by s úlovkem mohl smýkat a otloukat ho. Síťku zbytečně nepřenášíme a nezvedáme. Při takovém stresování se ryba začne otáčet břichem vzhůru a záhy lekne. K bezpečnějšímu přechovávání úlovku nejlépe poslouží bezuzlový černý vak, v jehož přítmí je ryba klidná a nedivočí. Předpokládám, že tyto „eko-vezírky“ postupem času vytlačí klasické síťované vezíry, ve kterých mají ryby po několika hodinách pobytu rozpárané ploutve, sedřený sliz o uzlíky a poslední chvíle jejich života jsou rozhodně dost trpké.

V zámoří se vezírky a saky nepoužívají, oblíbené jsou spíš řetízky se skřelovými klipy. Rybám (převážně lososovitým) se klip zacvakne za skřelovou kost,tělo mají volné, a tak vydrží dlouho v pohodě. 

V podstatě podobný princip nabízí mnohem známější sumcovénavlékátko. Zde je karabina na pružném lanu protažená skrz tlamu (mimo žábry), spodní stranou skřelí vychází ven a zafixuje se zpět na lano před tlamou.

V ČR jsou navlékátka i skřelové klipy k uchovávání živých ryb zakázané.

Boleni na navlékátku. Snímek z maďarského Balatonu. U nás je tento způsob uchovávání ryb zakázán.

Usmrcení ryby

Jestliže nemáte vezírek nebo chytáte ryby, které se živé neuchovávají (lososovité) a hodláte si úlovek ponechat, je třeba jej usmrtit. Dělejte to, prosím, s citem a rychle. Usmrcení ryby musí být odborné a ne odporné!  Je naprosto nepřípustné nechat rybu leknout na suchu, třískat s ní o zem, zaživa jí lámat vaz nebo ji ubodat. Takové brutální a sadistické chování lze u některých jedinců občas spatřit i dnes.

Rybu omráčíme úderem do temene hlavy a prořízneme žaberní oblouky, aby vykrvácela. Odkrvení úlovku má svůj účel, krev se totiž ve tkáni brzy rozkládá a urychluje hnilobné procesy.

Ryba se omráčí úderem do temene hlavy (čela). Ale usmrtí ji až vykrvácení z přetnutých žaberních oblouků.

Jak (ne)zabíjet úhoře!

Jedinou výjimku z našich ryb, kdy se úlovek neomračuje úderem do hlavy, tvoří úhoř. „Vodní had“ je totiž i na souši poměrně mrštný a chvíli nepostojí – spousta ran by tak byla jen zraňujících a neúčinných. Nejvhodnějším řešením je pevně uchopit úhoře za ocas (přes suchou hadru) a následně s ním praštit o tvrdou zem. Takové usmrcování není na první pohled nijak zvlášťestetické, ale je rychlé a spolehlivé. Úderem totiž dojde k několikanásobnému přeražení páteře a ryba má trápení brzy za sebou. Rozhodně nevhodné (ale často doporučované) je přetnutí míchy nožem u ocasu. Bodat zaživa do ryby je „discasting“ a ryba při něm trpí podstatně déle. 

Při této příležitosti si vždy vzpomenu na vyprávění jednoho staršího kolegy, který se mi svěřil se svým zážitkem s prvním uloveným úhořem. S velkou slávou ho tehdy donesl domů a vypustil do vany. Po třech dnech ho manželka důrazně požádala, aby rybu usmrtil a uvolnil koupelnu pro potřeby rodiny. Přemožitel hada vypustil vodu a začal úhoře nahánět s paličkou. Když do vany vytvořil bezpočet důlků a otřískal smalt, pochopil, že tudy cesta k cíli nevede. V zoufalství se rozhodl pro tzv. „mafiánskou popravu“. Znovu napustil vanu, a pak úhoře definitivně dorazil vhozením zapnutého fénu do vody. Kromě otlučené vany a zničeného fénu tím navíc vyhodil pojistky v půlce baráku. Od té doby nikdy úhoře domů nevzal! Pro jistotu vždy vlasec uřízl, aby na slizkého hada nemusel ani sáhnout...

Úhoř se nelépe usmrtí opakovaným úderem o tvrdou zem. Běžný způsob na něj moc neplatí...

Zbavování šupin – škrabání

Čerstvě zabitá ryba se dobře zpracovává, a proto ji ihned zbavíme šupin, případně stáhneme z kůže a vykucháme ji. Ke škrabání šupin využijeme buď speciálních, nebo amatérsky vyrobených škrabek, popřípadě použijeme nůž s tvrdší nepružnou čepelí. Šupiny odstraňujeme většinou „proti srsti“. Některé ryby mají šupiny snadno opadavé (kapr, bílé ryby), a tak se při škrabání tolik nenadřete. Jiné ryby se škrabou celkem dobře, až na některé partie těla (štičí šupiny na zátylku, či tvrdé šupiny karase stříbřitého pod hrdlem). Další druhy jdou oškrabat vyloženě špatně, neboť jejich šupiny jsou do kůže pevně vrostlé (okoun, lín) – při troše snahy a času se však dají také odstranit. 

Okouny začínáme škrabat od ocasu. Napoprvé se snažíme šupiny naježit a teprve v druhé fázi šupiny odstraníme směrem od hřbetu k břichu. Pozor: okouní šupiny odstřelují na všechny strany, a pokud tuto práci budete vykonávat doma, šupiny budou rozlítané po celé místnosti. Kdysi mi vletěla jedna šupinka pod oční víčko a v první chvíli jsem si myslel, že oslepnu. To byla bolest!

Podobným postupem, i když s menším rizikem, se dají odstranit i šupiny z lína, pouze je nutné napřed rybu důkladně odslizit. Slizu ji zbavíme silným prosolením kůže. Sliz se solí vytvoří hrudky, které setřeme suchou utěrkou nebo je pláchneme proudem vody. 

V žádném případě nedopusťte, aby povrch ryby zaschnul. Odstranění šupin je potom téměř nemožné. V podstatě pak existuje poslední záchrana – krátké ponoření zaschlé ryby do vroucí vody.

U kaprů šupináčů, amurů a kararů stříbřitých se dají šupiny odstranit vcelku, tzv. odříznout škáru, která je drží u kůže. Chce to jen mít vhodný nůž s oboustranně broušenou čepelí a kulatou špičkou (viz snímek), a trochu praxe. 

Šupin se dá zbavit i radikální metodou, tj. stáhnutím celé kůže.

Odříznutí škáry se šupinami pomocí oboustranně zbroušeného příborového nože.

Stahování kůže

Stahování kůže se nejlépe provádí opět u čerstvě zabité ryby – kůže se dobře odděluje od svaloviny a nehrozí nebezpečí, že rybu svléknete i s masem. Stahování se provádí nejen u ryb s pevně zarostlými šupinami (okoun, lín), ale i ryb se silnou kůží (sumec, úhoř) a starších kusů s vysokým podílem podkožního tuku (velký kapr, tolstolobec).

Rybu obvykle zavěsíme za hlavu a kůži nařízneme hned za skřelemi okolo celého trupu. Vhodnými kleštěmi popotáhneme okraje kůže směrem dolů k ocasu. Po vytvoření „úchytu“ z volné kůže pokračujeme ve stahování pomocí suchého hadru. Velmi dobře jdou tímto způsobem stáhnout úhoři, menší sumci a mníci. U kapra a jiných hrbatějších druhů ryb musíme naříznout kůži po obou stranách podél hřbetní ploutve a kůže se pak stahuje od hřbetu k břichu. Pokud plánujete ryby udit – kůže se nestahuje, zabraňuje totiž přílišnému vysoušení masa a má svůj význam při udržení porce pohromadě.

Ke stahování kůže i s šupinami se hodí kombinačky. Na snímku tolstolobec.

Kuchání ryb

Čím dříve rybu po zabití zbavíte vnitřností, tím lépe uděláte. Rybu kucháme až po zbavení šupin či kůže. Špičkou ostrého nože zajedeme do řitního otvoru a krátkými řezy postupujeme až ke spojení skřelových kostí pod hlavou. Břit nože musí být téměř rovnoběžný s linií břicha, v podstatě rybu „pářeme“ z vnitřku ven. Musíme dát pozor na poškození žluče, která je uložená v játrech. V případě, že žluč vyteče, je nutné rybu okamžitě propláchnout proudem studené vody, popřípadě vyčistit a vyřezat postižené části svaloviny. Když šťastně mineme žluč a rybě otevřeme břišní dutinu, uřízneme jícen a vybereme všechny vnitřní orgány. Nesmíme zapomenout ani na ledvinu, která tvoří tmavě červený pás těsně u páteře – u dravců ledvina zasahuje za dutinu břišní směrem k ocasu, proto musíme naříznout maso a vybrat ji celou. Rybě už zbývá vyříznout žaberní oblouky, vymýt jí čistou vodou, vysušit ji. Tím je kuchání za námi.

Nesmíme zapomenout odstranit ledvinu, která se táhne podél páteře.

Pokud vám nevoní výše uvedené činnosti, doporučím jednu užitečnou radu: Ulovenou rybu pusťte zpět do vody! Popřípadě si ponechejte jeden jediný kousek na chuť – o ten se snadněji postaráte, aby se tak stal skutečnou delikatesou.

Příště si něco povíme o uchovávání mrtvého úlovku po lovu a jeho skladování před kuchyňskou úpravou.

Text a fota: Karel Prchal (ka-pr)