Japonská kuchyně na český způsob  

K přípravě je potřeba dostatečné množství čerstvě ulovených ryb nebo alespoň jedné, která ovšem bude hodně veliká. Zastánce hnutí „ChaP“ nyní prosím, aby přestali číst! :-) 

Ideální stav nastane, když se podaří ulovit (nebo koupit) velkého kapra, amura, tolstolobika nebo sumce. Lze použít i několik velkých cejnů či jiných větších druhů ryb. V nouzi se samozřejmě upotřebí i menší ryby – plotice, cejnci, karasi – u nich je ale základním problémem, že při jejich zpracování je více nevyužitelného odpadu, než kolik se získá čistého masa. Navíc je český rybář je „omezen“ sedmi kilogramy ryb denně, a skladování drobnější ryby v mrazáku, než jich bude dostatek ke zpracování, je docela nevhodné, protože „přemražení“ masa je vždy na úkor kvality klobásků. Nejlepší tedy je chytit jednu až dvě velké ryby a bez přechodného zamrazení je okamžitě zpracovat! 

V našich podmínkách se rybí klobásky mohou udělat třeba z tolstolobce, kapra nebo sumce

Jak na to

Rybu (ryby) omyjeme, vykucháme a stáhneme z kůže. Odstraníme přebytečný rybí tuk (např. seřízneme kapří hřbet, prorostlou vrstvu z břicha tolstolobika, odstraníme celý sumčí ocas, apod). Dále odstraníme hlavu, ploutve, páteř a žebra. Syrové rybí maso nakrájíme na kostky, které se vejdou do mlýnku na maso nebo do kuchyňského robota. Rybinu následně pomeleme. Úmyslně použijeme šajbu s malými otvory, aby neprolezla ani jedna kůstka. Veškeré kostičky se zachytí před sítem na konci šneku a také na noži, kde se z nich vytvoří úplný „věnec“. Přes otvory šajby se tak propasíruje jen čisté maso.

Ryba se napřed musí zbavit kůže

Odstraní se přebytečný tuk a maso se nakrájí na menší kousky

Ty se pomelou spolu s vepřovým masem na mlýnku

Dalším krokem je pomletí vepřového bůčku, u něj je dobré použít šajbu s většími oky. Jednak půjde mletí mnohem lehčeji a navíc budou mít hotové klobásky na řezu krásnou mozaiku. Oba druhy mletého masa důkladně smícháme dohromady. Přidáme vejce, koření, sůl a vychlazenou převařenou vodu a opět vše prohněteme. Chuť vzniklé směsi podrobíme zkoušce – kousek si opečeme na pánvi a ochutnáme. Podle toho zjistíme, zda je správně slaná a kořeněná. Pokud je vše v pořádku, můžeme začít plnit střívka.

Do mletého masa se přidají doprovodné ingredience + převařená vychladlá voda

Vzniklou směsí se naplní vepřová střívka, klobásky se nechají přes noc uležet a může se udit...

Kompletní ingredience  

Základní receptura k výrobě rybích klobásek je následující. Potřebujeme: 6 kg mleté syrové rybiny, 4 kg mletého a odblaněného vepřového bůčku (libovější použijeme k tučným druhům jako jsou sumec, tolstolobik, kapr a naopak prorostlejší na „sušší“ ryby – štiku, bolena), dále 6 ks syrových vajec, 5 g rozmačkaného česneku (může být klidně i dvojnásobek, protože likviduje příchuť i pach rybiny a dodává klobáskám pikantnější chuť), 200 g soli (množství určitě dodržet, neboť přesolení klobásek nelze napravit!), 20 g mletého černého pepře, 10 g drceného kmínu, 4 g majoránky, 25 g pálivé papriky, 60 g sladké papriky, 1,5 litru převařené vlažné vody. Kromě soli můžeme všechny ingredience namíchat přesně na míru chuťových buněk - od toho se před plněním střívek dělá „pánvičková“ zkouška prejtu. Pokud máme ryb více, či naopak méně, musíme si poměry ingrediencí optimálně přepočítat a doladit.

Příprava na uzení a samotné uzení 

Vzniklou masovou směsí (neboli prejtem) naplníme vepřová střívka (kde je seženete a co s nimi dělat poradí každý řezník a uzenář). Vzniklé polotovary klobásek necháme odležet (nejlépe přes noc) na chladném místě - pozor na zvědavé kočky, mlsné psy, nenechavé hlodavce a hmyz! 

K uzení použijeme dokonale suchá polínka z jasanu, dubu, třešně, švestky nebo olše, která jsou pokud možno zbavená kůry. Roztopíme oheň a prázdnou udírnu necháme minimálně jednu hodinu vysychat při teplotě nad 100°C. Mezitím si klobásky navineme na tyčky nebo pověsíme na háčky. Až je udírna dokonale vyhřátá a zbavená přebytečné vlhkosti, vložíme do ní klobásky. Aby se co nejlépe prohřály, udržujeme po jednu hodinu teplotu na 80 – 90°C. Pozor: teplota nesmí přesáhnout 100°C, jinak se vyškvaří sádlo z bůčku a z klobásků vyteče! Následně udržujeme teplotu v rozhraní 50 – 70°C po dobu zhruba 6 hodin – záleží na objemu klobásek (průměru použitých střívek). Po vyndání klobás z udírny je necháme zchladnout a „vydýchat“. Poté lze začít debužírovat. 

Rybí klobásy můžeme také zavařit do sklenic s rosolem z vepřových kůží, můžeme je i zamrazit, nebo je v chladné místnosti nechat vyschnout (opět pozor na kočky, psy, hlodavce a hmyz!) Poslední možnost je podle mne nejchutnější – už za pár týdnů jsou v chuti i vzhledu k nerozeznání od originálních čabajek a ani zapřísáhlý odpůrce rybích pokrmů nepozná, že obsahují rybinu. Přestože je výrobní postup trošku pracnější a zdlouhavější, vzniklá delikatesa předčí všechna očekávání!

Vyuzené rybí klobásky můžeme jíst ohřáté, nebo i za studena - apetitu se meze nekladou!

Přeji vám hodně štěstí při rybolovu, nadšení při výrobě domácích klobásek, trpělivost při uzení a samozřejmě i bon appetit (dobrou chuť)!

Text a fota: Andrea GUZEJ