Co nám ryby mohou dát?

Ryby byly, jsou a budou důležitým zdrojem obživy člověka. Patří k pokrmům lehce stravitelným, obsahují vitamíny A, D a také B12, nezanedbatelný není ani obsah minerálních látek. Vyšší konzum rybího masa má příznivý vliv na omezení nemocnosti a úmrtnosti na cévní sklerózu a stává se tak určitou prevencí před chorobami srdce a cév. 

 

Proč jsou ryby v nemilosti konzumentů?

Významný vliv na vlastní spotřebu má počet mezisvalových kůstek v rybím mase. Strach z kostiček zapíchnutých v dásních, mandlích nebo jícnu mnohým lidem znechutí každé sousto, jinak výborně připraveného rybího pokrmu. Přestože existuje bezpočet receptů na „likvidaci“ kostí v rybí svalovině, nedůvěra panuje dál...

 

Rybář v domě, ale co s jeho úlovky?

Nejhůře je na tom rybář  - specialista, který se věnuje lovu ryb obsahujících větší množství svalových kůstek. Pokud ryby pouští zpět do vody, je z obliga. V opačném případě jsou jeho úlovky v kuchyni přijímány s rozpaky, posměchem, nebo rovnou s nářkem. Ale i z poměrně kostnaté ryby se dá připravit pokrm, který bude výborně chutnat a bude téměř bez kostí.

 

Jak jsou na tom naše ryby z hlediska množství svalových kostí?

Následující tabulka s počty svalových kostí u jednotlivých sladkovodních druhů ryb je výsledkem dlouhodobého výzkumu německých univerzit. Údaje napoví, které ryby jsou „vhodnější“ pro kuchyňskou úpravu, a které méně.

 

V tabulce chybí některé druhy ryb, které buď mezisvalové kůstky nemají vůbec (např. úhoř), nebo jich mají mizivé množství (mník, sumec). Ve výsledcích jsou uvedené pouze počty mezisvalových kostí – nejsou tam tedy zahrnuté množství obratlů, dále kosti patřící k ploutvím a žebra. Je třeba upozornit, že počet kostí se nemění v závislosti na stáří a velikosti ryb – pouze starší a větší kusy mají kosti větší a tvrdší než ryby malé a mladé. Tato skutečnost může vést k mylné domněnce, že mladé ryby mají méně kostí, avšak jejich kostičky jsou pouze měkčí (tzv. vlasové) a snadněji se ve svalovině přehlédnou. Na ilustraci jsou znázorněny jednotlivé oddíly rybího těla a v tabulce je rozepsáno, kolik svalových kůstek tyto konkrétní části obsahují.

 

 

Počty svalových kůstek a jejich rozmístění

(I = jednoduchá kost, Y = rozdvojená kost – tzv. vidlička)

 

Úhořům mezisvalové kůstky chybí úplně.

 

Ač je to k nevíře, karas stříbřitý má méně kostí než kapr.

 

Kapr je, co do kostnatosti, zhruba v polovině tabulky.

 

Když nepočítáme bolena, tak štika má nejvíc kostí z našich dravců!

 

Paradoxně velmi málo svalových kostí má třeba opancéřovaný okoun.

 

Parma je v současnosti ryze sportovní rybou, dost možná proto, že má "chlupaté maso".

 

Závěrečné shrnutí

Z výše uvedené tabulky vyplývá hned několik zajímavých informací. Například to, že nejméně kostnaté ryby patří do čeledi okounovitých. Kaprovité ryby jsou naopak „nejkostnatější“, přičemž nejvíc kůstek se u nich nachází v ocasních částech (kdežto u dravců je tomu přesně naopak). Podle toho se dá odrazit při servírování rybího menu – aby nedošlo k maléru, tak dětem na talíř naložte porce z dravčího ocasu nebo naopak kapří žebra. 

Překvapivá zjištění nabízejí i celkové počty svalových kůstek, z výsledků vyplývá, že například štika je na tom s množstvím kostí hůře než kapr, ba dokonce i než perlín! Na konci tabulky se ocitli (jak jinak) bolen a parma. I to je možná důvod, proč naši předkové nazývali bolena „přerostlou ouklejí“ a parmu jako „rybu s chlupatým masem“. 

Rozdíly ovšem existují i mezi samotnými kostmi, zatímco perlín a štika mají kosti silné a tvrdé, tak lín a pstruh mají kosti měkké – tzv. vlasové.

Pro rybáře, kteří občas nějaký ten úlovek vezmou domů, mají výše uvedené informace jistě nějaký praktický význam. A těm, kteří mají ryby rádi pouze na háčku, je to určitě putna! :o)

 

Text: Tumáš
Foto a ilustrace: archiv redakce CHYTEJ.cz