Ryba hrála důležitou roli i v lidové kuchyni našich předků.

 

Kdyby někdo lovil ryby jen tak pro potěšení, a pak zase úlovek pouštěl zpět do vody, byl by považován minimálně za podivína. Chudí lidé – a takových byla drtivá většina – tedy lovili ryby proto, aby je prodali, nebo posléze sami zkonzumovali.  Ale jak důležitou roli hrála vlastně ryba v lidové kuchyni? Byla pokrmem běžným nebo svátečním, ceněným, či spíše podřadným? A jakým způsobem naši předkové ryby připravovali? O tom si více řekneme v následujících řádcích. V druhé části článku se pak zaměříme na rybu coby symbol českých Vánoc. 

 

Konzumace ryb v lidovém prostředí

Jak už jsme si řekli minule, za feudalismu se ryba stala jedním z nejčastějších pokrmů ve šlechtických a měšťanských kru¬zích. Důležitou roli však hrála i v kuchyni chudých a venkovských lidí. V lidovém prostředí se rybí maso jedlo jako všední, sváteční i obřadní potravina, nahrazovalo také jiná masa, zejména v době půstů. Vítaným zpestřením jídelníčku byly ryby zejména v okolí větších vodních toků, kde se daly snadno získat od rybářů nebo koupit na trzích ve městech. Ne vždy a všude však byla ryba na talíři přijímána s povděkem – zejména v obdobích přebytku (např. při tazích lososů) se i poddaným začaly ryby zajídat – dochovala se například písemná zpráva z Mělníka z poloviny 18. století, v níž si čeleď vymiňovala u svých pánů, že nesmí dostávat lososa častěji než dvakrát týdně. Kladný či záporný vztah k rybám tedy souvisel s jejich dostupností v dané lokalitě a s místními zvyklostmi, ale i kulturní tradicí v širším slova smyslu. V některých krajích, například na Šumavě, lidé rybami dokonce opovrhovali a považovali je za jídlo chudiny. V Beskydech zase pstruhy v místních potocích ani nepovažovali za ryby. V souvislosti s rozvinutým rybníkářstvím převládla totiž představa, že „ryba“ je především kapr. Také Romové měli odpor k rybám a nejedli je ani na Vánoce. Židům zase jejich náboženství zakazovalo jíst ryby, které nemají šupiny; nejedli tedy například sumce. S oblibou ale připravovali kapra v rosolu s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí.

 

 

Tradice smažené ryby podávané s bramborovým salátem je poměrně mladá.

 

Příprava ryb v lidovém prostředí

Přestože se dochovalo poměrně mnoho historických knih obsahujících různé recepty na přípravu jídel z ryb, o podobě nejstarší české a moravské kuchyně si z nich jen těžko uděláme jasný obrázek. Zejména o úpravě ryb prostým chudým lidem, což byla v té době drtivá většina obyvatelstva, máme jen hodně mlhavou představu. Můžeme se například jen dohadovat, jaké přílohy lidé konzumovali k rybám v době, kdy Evropa ještě neznala brambory. Jistě to byl chléb a různé přílohy z moučného těsta, ale zřejmě i hrách, pohanka, kroupy a zejména různé kaše. Lidé také mnohem častěji než dnes ryby vařili, poměrně starodávná je zřejmě i úprava pečením na másle nebo na sádle. Naopak relativně mladá je tradice ryby smažené v trojobalu a podávané s bramborovým salátem nebo pečené v mouce či na různé zelenině. 

 

Štik si lidé cenili od nepaměti – z jejich masa se v lidovém prostředí připravoval i guláš.

 

Maso ze štiky a z okouna, které je pevnější, se také používalo na guláš. Když maso rybáři prodali, připravovali guláš i ze zbytků po kuchání (vnitřností). Menší bílé ryby se mlely i s kostmi a jejich maso se dávalo do sekané. Oblíbená byla také rybí polévka. Někde se malé rybky sušily v peci nebo na kamnech a v zimě se přidávaly jako ko¬ření do polévky. Sloužily také jako krmivo pro vepře a pro kachny.

Několik zajímavých lidových úprav z pozdější doby bylo zachováno z oblasti Jižní Moravy kolem řek Moravy a Dyje.  Například v Lanžhotě byla prý oblíbenou lahůdkou pečená parma servírovaná s křenovou nebo koprovou omáčkou. Ryba podávaná s různými omáčkami je známá i z jiných dobových pramenů a někde se dokonce dodnes jí smažená ryba s knedlíkem a se zelím (tato tradice však není nejstarší, neboť knedlíky jako příloha k masu se začaly používat až někdy v průběhu 19. století). 

 

Parma se prý na Jižní Moravě konzumovala s křenovou nebo koprovou omáčkou.

 

Úprava ryb v lidovém prostředí (příklady z Jižní Moravy)

Pečení na rožni – osolená, pokmínovaná a rozpuštěným máslem potřená ryba se podélně na¬píchla na rožeň a za pomalého otáčení se opékala nad žhavým dřevěným uhlím.

Pečení – očištěné a osolené ryby se nakladly na vymaštěný brotvan (plech), pokapaly se roz¬puštěným máslem, pokmínovaly, pokladly snítkami zelené petrželky a daly do pece (do trouby) péct. 

Pečení v blátě – vyčištěná a nasolená ryba se pokmínovala a do tělní dutiny se dala snítka mateřídoušky. Pak se obalila polotuhým mastným blátem (jílem) a dala se péct do žhavého popela. Pečení bylo ukončeno, až vysušené bláto rozpraskalo.

Polévka – celé rozkrájené ryby nebo pouze hlavy, ocasy, jikry, mlíčí a játra se daly vařit do hrn¬ce s cibulí, malým kouskem kořene petržele a celeru, celým černým kořením a kouskem bobko¬vého listu. Jakmile bylo maso uvařeno, scedila se polévka a zahustila se zlatohnědou zásmaž¬kou. Podle chuti se osolila. Podávala se s chlebem osmaženým na másle.

Vařená ryba – vařila se obdobě jako polévka. Podávala se horká, politá rozpuštěným máslem. 

 

Zájem o ryby v minulosti stoupal před důležitými křesťanskými svátky, vánoční prodej kaprů – jak jej známe dnes – se však dříve nekonal.

 

Vařená ryba s křenem – upravovala se podobě jako předchozí, pouze před politím máslem se posypala strouhaným křenem.

Na modro – čerstvě ulovená ryba se rychle vykuchala a opatrně zbavila šupin tak, aby na kůži zůstalo co nejvíce slizu. Pak se asi na 5 minut ponořila do vroucího octu (1 : 1) a uvařila obdob¬ně jako v předchozích případech. Podávala se politá máslem.

Po židovsku – rozporcovaná ryba se vařila obdobně jako na polévku, vynechala se však koře¬nová zelenina a dalo se více cibule. Přidaly se ocasy a ploutve z dalších ryb, případně i kousek telecí nožky. Po uvaření se kladly kusy ryby na mísu a přelily se přecezenou polévkou. Polévka se nechala v chladnu ztuhnout (zesulcovatět).

 

Tradice vánočního kapra u nás zakořenila až průběhu 20. století, dnes už si bez ní dokážeme vánoční svátky jen stěží představit.

 

Konzervace ulovených ryb

Sušení – vybrané, dobře očistěné, osušené a nasolené ryby se nechaly na teplém, ale zastíněném a dobře větraném místě sušit.

Uzení – očištěné a nasolené ryby se nechaly přes noc odležet a udily v „komíně“, pod nímž se topilo bukovým a jalovcovým dřevem.

Solení – očistěné a dobře nasolené ryby se ukládaly do dřevěné nádoby a zatížily.

Nakládání – 1) očistěné a nasolené ryby se kladly do nádoby a prokládaly cibulí (případně se přidala i okurka a zelný list), přidal se na kolečka nakrájený křen, horčičné semínko, pepř, nové koření a vše se zalilo převařeným, vychladlým octem s vodou. Marináda se nechala 4 – 6 dnů v chladnu odstát. 

2) Drobné rybky (různé bělice, mřenky apod.) se očistily, osolily, obalily v mouce a prudce opekly na tuku. Na tuku se pak podusily čtyři lžíce protlaku z rajčat, malá lžička octa, černé tlučené koření, na drobné usekané 3 – 4 snítky rozmarýna a 1 dcl bílého vína. Opečené rybky se kladly do kameňáku (hliněná ná¬doba) a zalily marinádou. Nechalo se 3 – 5 dnů na stinném a chladném místě zaležet.

Zdroj: Jiří Pavelčík: Rybářství na Uherskobrodsku. Zprávy Muzea J. A. Komenského, 1967.

 

Ryba na vánočním stole

Protože se blíží Vánoce, zmiňme se na závěr našeho ohlédnutí za rybí kuchyní našich předků o historii ryby jakožto vánočního jídla. Ryba byla přijata v křesťanských církvích, katolické a pravoslavné, jako postní pokrm. Lidé tedy měli její konzumaci spojenou zejména s pozdním obdobím, byla důležitým postním jídlem v období před nejdůležitějším křesťanskými svátky – Vánocemi a Velikonocemi. Na Štěd¬rý večer měl každý sníst aspoň kousek rybího masa, aby byl zdráv jako ryba. Také žebrákům se v ten den dával kousek ryby. 

 

I když lidé dříve nejedli štědrovečerního kapra, ryba byla na jejich vánočních či velikonočních stolech vždy symbolicky přítomná.

 

Je přesto už dostatečně známým faktem, že tradice vánoční ryby podávané jako hlavní štědrovečerní chod je poměrně velmi mladá. Na vánočním stole se kapr začíná objevovat až v průběhu 19. století, a to prakticky jen v bohatších měšťanských rodinách. A nepřipravoval se smažený v trojobalu jako dnes, ale například upravený na černo – s omáčkou z kořenové zeleniny, povidel, sušených švestek, rozinek, mandlí a nastrouhaného perníku. Jako hlavní štědrovečerní jídlo se smažený kapr s bramborovým salátem etabloval mezi všemi vrstvami našeho obyvatelstva prakticky až ve druhé polovině 20. století, i když v městských domácnostech si na něm pochutnávali už za první republiky. Mezi původní vánoční pokrmy patřila např. hrachová či houbová polévka, černý kuba či vařená čočka. Ani ve většině jiných křesťanských zemí není ryba typickým vánočním pokrmem. I když však naši předkové neservírovali na štědrovečerní tabuli kapra v trojobalu, neznamená to, že by ryba jakožto důležitý křesťanský symbol nebyla na jejich vánočním stole symbolicky přítomná. Například na Vysočině pekli lidé tzv. pískorky, což jsou podlouhlé bochníčky z pšeničné mouky ve tvaru piskořů nebo mřenek, které sypali cukrem a skořicí nebo mazali povidly. Jinde se pekly „vánoční ryby“ z těsta nebo z jáhel ve zvláštních hliněných formičkách ve tvaru kapra. Nakonec vykrajované cukroví a perníčky z formiček ve tvaru ryby jsou oblíbenou vánoční pochutinou ještě i dnes.

 

Formičky na cukroví ve tvaru ryby jsou i dnes tradiční připomínkou tohoto důležitého křesťanského symbolu.

 

Text: Tomáš Lotocki

Foto: autor, Lukáš Vetešník