A protože ani dnes prakticky v žádném rybářském časopise nebo internetovém serveru nesmí chybět kulinářské okénko či články s touto tématikou, věnujme dnešní díl Historie lovu ryb rybářské kuchyni našich předků a povězme si, na jaké způsoby lidé dary našich vod připravovali a nakolik se tehdejší recepty liší od těch dnešních.

 

Prodej ryb

Už v minulých částech našeho seriálu jsme si řekli, že člověk v dávné minulosti nelovil pro zábavu, ale proto, že mu lov zajišťoval obživu nebo aspoň výdělek z něj vylepšoval „domácí rozpočet“. Sportovní lov, jak ho známe a propagujeme dnes, byl tak na hony vzdálen tehdejšímu počínání rybáře. Prakticky každý jeho úlovek byl nějak zužitkován a většinou skončil na kuchyňském stole. 

Profesionální rybáři tedy se svými úlovky čile obchodovali. Často ryby směňovali za naturálie, například za mouku, máslo, sádlo, mléko atd. Na prodej ryby obvykle nosily ženy, vozili muži. Kromě dopravy povozy se využívala vodní cesta s využitím vorů nebo speciálních košatek.  Moravské ryby se vyvážely až do Vídně, jihočeské do Prahy a dále Německa, nejčastěji do Hamburku. 

Ve větších městech byly rybí trhy. Prodavači zde ryby prodávali z necek, sudů a různých nádob. Zájem o ryby na tržištích pravidelně sílil o postních dnech, později i v čase velikonočních a vánočních svátků. Ve druhé polovině 19. století však v důsledku úbytku ryb jejich maso zdražilo, což vedlo i k zániku rybích trhů. Ve městech však po roce 1848 vzrůstala obliba procházek za hradby, čehož využívali hostinští a zača¬li občany lákat na smažené a pečené ryby. V Praze se celoroční prodej sladkovodních ryb mimo tržiště soustřeďoval u Řetězové láv¬ky a v Podskalí. Tam nakupovaly čerstvě ulovené ryby nejen kuchař¬ky, ale i majitelé restaurací a hostinců.

 

Živé ryby se dříve převážely i prodávaly v různých speciálních dřevěných nádobách.

 

A o jaké druhy ryb byl největší zájem? Například na jižní Moravě šli nejlépe na odbyt štiky, sumci a candáti. Na trzích se však běžně prodávaly i pečené říční ryby, zejména parmy, ostroretky a tloušti. 

 

Kapři maso bylo již v dávných dobách ceněné a vyhledávané – jeho tučnost, která dnes mnoha konzumentům vadí, byla v minulých časech vnímána jako jednoznačný klad.

 

Na pražských trzích byly ryby velmi ceněným artiklem už ve středověku – kapr tehdy přišel zhruba na 2 groše, podobně jako například kopa vajec, zatímco slepice stála pouhý 1 groš. Kromě kapra šli na pražských trzích dobře na odbyt i úhoři a štiky, v časech tahů se objevovali i lososi ulovení ve Vltavě. Chuťově výteční candáti se dlouho ve vltavském povodí vůbec nevyskytovali, posléze si je mohli zakoupit i Pražané, většinou však jen v lahůdkářských prodejnách.  O příliš kostnaté kaprovité ryby – jako jsou parmy nebo plotice – na pražských trzích příliš velký zájem nebyl. Zato tu šla výborně na odbyt drobná nenápadná rybka, podle které byl pojmenován jeden z nejcharakterističtějších pokrmů naší rybí kuchyně, tzv. pražská grundle.

 

Pražské nebo též staročeské grundle se původně připravovaly z mřenek.

 

Grundle

Mřenka byla velmi ceněná ryba, která měla velký odbyt i na rybích trzích. V Praze se prodávala pod názvem grundle – od slova „grundel“, což je starý německý název pro mřenku. Tyto rybky se pak smažené prodávaly v hospodách hlavního města pod názvem „Pražská grundle“. Postupně se pod touto „obchodní značkou“ začali prodávat a připravovat i hrouzci a vůbec všechny drobné rybky chycené ve Vltavě, a dnes, pokud si dáte grundle v restauraci, naservírují vám zřejmě talíř mořských rybek upražených na pánvi. Nicméně původní grundlí je mřenka.  Sám jsem měl možnost mřenky upravené na způsob grundlí okusit, a chutnají opravdu báječně. Zajímavé je, že o vltavské grundle byl takový zájem, že nabídka nemohla stačit poptávce. Proto se již v 16. století budují rybníky, určené speciálně pro jejich chov.

 

Grundle a jiné pochutiny z drobných rybek však chutnají lidem i dnes.

 

Recept na pražské grundle

Drobné rybky ponecháme v celku, tedy nekuchané a s hlavou (jen větší hrouzky musíme vykuchat a uříznout jim hlavy, pak je osolit a 2 hodiny máčet v mléce). Rybky opereme, necháme důkladně okapat, pak je osolíme a obalíme v mouce. Připravené rybky dáme na síto do rozpáleného sádla s olejem a smažíme tak dlouho, až jsou grundle křehké.

 

Při přípravě grundlí byly mřenky posléze nahrazovány hrouzky a dalšími drobnými vltavskými rybkami.

 

Ryba na šlechtickém stole

Za feudalismu se ryba stala jedním z nejčastějších pokrmů ve šlechtických a měšťanských kru¬zích. Na některých panstvích existovala také povinnost odběru panských ryb sedláky a dalšími poddanými. Podle starých záznamů si dokonce někde čeleď vymiňovala, že určitý druh ryb (například lososy v době jejich tahů) nesmí dostat na talíř častěji než třikrát za týden. 

Je proto nabíledni, že většina nejstarších dochovaných receptů na přípravu pokrmů z ryb pochází z prostředí této bohaté a privilegované vrstvy obyvatelstva. Některé recepty dnes působí poněkud kuriózně, zdají se nám překombinované a zbytečně moc sofistikované, ale taková byla prostě tehdejší kuchyně. Také koření se používalo hodně odlišné od dnešní doby – ryby se ochucovaly zhusta šafránem, muškátem, zázvorem, přidával se i perník nebo loupané mandle. 

Několik zajímavých receptů bylo uvedeno v knize Jiřího Handsche Labské rybářství v Čechách a Míšeňsku z 16. století, z níž jsme čerpali už v přechozích dílech našeho seriálu. Handsch zmiňuje kuchyňské úpravy všech jemu tehdy známých labských ryb (včetně platýse nebo mořské mihule), kromě hořavky, jejíž maso je prý hořké a prakticky nepoživatelné. Protože byl autor svého času osobním lékařem arcivévody Ferdinanda, dá se předpokládat, že některé z těchto receptů byly uplatňovány i v nejvyšších společenských kruzích. 

A jak tedy autor radí konkrétní druhy ryb připravovat?

Například čerstvého lososa doporučuje vařit ve slané vodě, pak k němu přilít horké víno a nechat 8 – 12 dní uležet. Před jídlem se má ještě přelít vinným octem. Může se vařit též ve víně nebo ve směsi vína s vodou. Jikry a vnitřnosti lososa se upečou a připraví s kořeněnou omáčkou.

Mník se ve vodě rozvaří na kaši a pokropí vínem. Za výjimečnou lahůdku Handsch – nejspíš právem – považuje játra této naší jediné treskovité ryby. 

Parma se má vařit i se šupinami. Autor zmiňuje nebezpečnost jiker, které se musí ihned vyhodit, neboť způsobují bolesti hlavy a zvracení.

Tloušť je údajně velmi chutný pečený na másle. Také se podává s omáčkou z octa, šafránu, zázvoru a najemno nakrájené cibule nebo vařený ve vodě a pokropený máslem. 

Jesen se jí většinou studený, a to pečený nebo vařený.

Bolen se po oškrábání a vykuchání nasolí a poté nechá dva dny ležet. Pak se vaří ve studené, pomalu zahřívané vodě, aby se nerozpadl a vydržel v celku. Zajímavý je recept na bolena na rožni: z ryby se vyjmou mlíčí nebo jikry, játra a slezina. Vnitřnosti se rozetřou a přidá se pepř, sůl, hřebíček, malé rozinky a žloutek. Tato náplň se znovu vloží do ryby a ta se poté upeče.

 

Bolena dnes vnímáme zejména jako sportovní rybu, v minulosti se z něj však zřejmě i na bohatých panských stolech připravovala řada zajímavých pokrmů.

 

Cejn (cejnek) malý se podává vařený, pečený s omáčkou z vína, cibulky, šafránu a zázvoru nebo obalený v  mouce a upečený na másle. 

U kapra Handsch uvádí, že mlíčáci jsou lepší než jikernačky a říční ryby chutnější než ty rybniční. Za zvláštní delikatesu považuje vařenou kapří hlavu.

Zato lín prý není příliš dobrý, poněvadž má v těle pravidelně mnoho výkalů.

To okoun je dobrý v každé roční době s výjimkou období tření. Vaří se ve slané vodě a játra se nejedí. Podobnou chuť jako okoun má i ježdík.

Štika se nakrájená vloží na půl hodiny do ostrého octa, a poté se vaří v dvojnásobném množství vody, než bylo octa, čímž získá krásnou modrou barvu.

Sumec je prý tučný a velmi chutný. U velkých sumců je vrstva tuku na hřbetě na dva prsty tlustá jako u prasete. K těmto velkým sumcům se připravuje omáčka z hřebíčku a šafránu. Stejná omáčka se prý podává i k jeseterovi.

 

Okouní maso bylo vysoce ceněno v minulosti, stejně jako je tomu i dnes.

 

K úhoři autor mnoho důvěry neměl. Lidé prý také věří, že hlava, ocas, páteř a krev úhoře jsou jedovaté. Jedovatou úhoří krev má zneutralizovat šalvěj, proto se do každého kusu pečeného úhoře přidává list šalvěje, který prý zlepšuje nezdravou šťávu z masa.

Oproti úhořům jsou lahůdkovou rybou mřenky, které se jedí celé. Vaří se buď v máslové omáčce, nebo ve slané vodě a polévají se máslem.

 

Kuchařství dvorního alchymisty

Další zajímavé recepty na přípravu pokrmů z ryb nám zanechal ve svém díle z 16. století Kuchařství Bavor Rodovský z Hustiřan, šlechtic a alchymista, pracující též v císařské dílně Rudolfa II.

Jeho kniha obsahuje několik desítek receptů na přípravu pokrmů ze štik, kaprů, úhořů, lososů, mihulí nebo sušených tresek. Nechybí ani recepty pro raky nebo na krmi z bobřího ocasu a noh.

 

Kromě ryb lidé v minulosti konzumovali i raky a další obyvatele našich vod.

 

Pro zajímavost tu v původní předbělohorské češtině uveďme, jak dvorní alchymista doporučuje připravovat nadívaného kapra a pečeného úhoře:

 

Kapry nadívané (a rovněž sekané tak dělaj): Kapr oblup čistě, sedři s něho kuoži a maso odbeř od kostí a zsekaj drobně; a co při kostech zuostane, otuž a odejma zsekaj a ssaď spolu. A daj mandly krájené, řecké víno, koření, pepře, zázvoru, květu, šafránu. Zdějal to potom na koule a daj do kotla do horkého úkropa, ať se uvaří na místo. Potom ty kosti ztluč v moždíři dobře. A usuš topének několik z bílého chleba uštírale a omoč je v studené vodě, daj je do moždíře, tluč spolu. A zahřeje dobře víno rozpust a protáhni skrz hartoch. Dajž koření, pepře, zázvoru, skořice, květu a zvař to nevelmi s těmi rybami a daj celé mandly loupané. Potom daj na mísu a jez.

 

Chceš-li uhoř nový dobrý pečený míti, vezmi uhoř a opař je v oukropě, aby se mohl odříti. Ostaviž jemu kůži na ocasu, neodíraje doulov. A umej jej čistou vodou studenou a osol jej. Vezmi šalvěje, zázvoru, hřebíčku a šafránu, a budeš chtít i pepře, a směš to spolu. A na to klaď šalvějové listy, vtáhni kůži zase naň a zsekaj na kusy, vlož na rožeň a pec. A upeka daj na mísu a jez.

 

Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové

Kromě šlechty hrála ryba důležitou roli též v kuchyních bohatého měšťanstva. V tomto prostředí se pohybovala i spisovatelka a národní buditelka Magdalena Dobromila Rettigová. Žádná připomínka historie naší „rybí gastronomie“ by asi nemohla být úplná, kdybychom v ní nezmínili aspoň několik receptů této naší nejslavnější autorky kuchařek, Ta ve své Domácí kuchařce publikuje několik desítek receptů na přípravu polévek a hlavních jídel z ryb. Vévodí jim několik receptů na „kapra na černo“, způsobu úpravy kapra, který právě Rettigová nejvíce proslavila. Nechybí už ani recepty na candáta (nazývaného lupice). Pozornost však věnuje Rettigová i další vodním živočichům, jako jsou raci, žáby, mušle nebo šneci, nechybí ani recept na pochoutku z vydřího masa.

 

Candáta lidé v Čechách dlouho neznali, Magdalena Dobromila Rettigová na začátku 19. století však už nabízí hned několik receptů na jeho přípravu.

 

Kapr na černo (podle Rettigové)

Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl žejdlíka dobrého vinního octa, vymej ho ním a schovej tu octem vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlaských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti jen okolo pánve a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu povaří (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a nech to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouštínek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho půl žejdlíka červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď ji těmi celerovými a cibulkovými koláčky, proceď na ni omáčku a dej ji na stůl.

 

Mezi nejslavnější recepty Magdaleny Dobromily Rettigové patří kapr na černo.

 

Dušená lupice (candát) 

Rozčtvrť lupici jako beránka, vyper a osol ji, dej na rendlík máslo, cibuli, bobkové listí, kousek rozmarýny, 3 hřebíčky, kousek celého květu, celý pepř, lupici vlož na to, přilej k tomu něco málo hrachové vody, něco vína a octa, a nech to dobře přikryté dusit; mezitím dej na kastrol kus másla, něco strouhané housky, trochu mouky, a nech to zapěnit, pak vlej na to té omáčky, v které se lupice dusila, a bylo-li by to málo kyselé, naceď do toho ještě citronové šťávy; potom dej lupici na mísu, vlej pod ní tu omáčku, oblož to citronovými koláčky a nes to na tabuli. 

 

Ryba se však neobjevovala jen na šlechtických a měšťanských tabulích, ale pochopitelně našla své uplatnění i v lidovém prostředí v jídelníčku chudého venkovského obyvatelstva. Ryba byla též důležitým křesťanským symbolem a dnes máme její konzumaci spojenou zejména s vánoční tradicí. Hrál však smažený kapr v trojobalu i v minulosti roli hlavního štědrovečerního jídla? I odpověď na tuto otázku se dozvíte v příštím díle našeho seriálu.

 

Text: Tomáš Lotocki

Foto: autor