Pro mnohé rybáře je vrcholem kulinářské pochoutky smažený násaďák.

 

Co ovlivňuje růst ryb

Ryba roste bezmála celý život, což znamená, že její velikost je přímo úměrná stáří. Pravdou je, že rozměry a váha ryb se stářím mohou rozházet. Někdy může být malá ryba relativně stará (a naopak). Příkladem jsou jedinci žijící v na potravu chudých revírech, kde ani za řadu let nedosáhnou průměrných rozměrů, protože v důsledku podvýživy zakrňují.

Opačným extrémem jsou úživné lokality s kvalitním a bohatým zdrojem různorodé potravy, kde ryby rostou doslova jako z vody. Takovými „super-revíry“ bývají hlavně nově vzniklé nížinné nádrže. Názorným příkladem může být jihomoravský Mušov těsně po napuštění. Prováděné průzkumy v nádrži odhalily neuvěřitelně rychlý růst ryb. Dvouletí kapříci, tedy pohlavně nezralé ryby, měřili mezi 40 – 45 cm, což bylo o pět až deset centimetrů víc než zákonem stanovená rybářská míra! Podobně rychlý růst byl zjištěn i u štik, mladý dravec dosáhl půlmetrové míry už v prvním roce života. S postupem let nádrž stárne a růst ryb se přibližuje průměrným lokalitám.

 

Novomlýnské nádrže jsou pověstné trofejními rybami všech druhů. Díky stárnutí revírů se už růst ryb výrazně zpomalil.

 

Stará ryba – delikatesa s otazníky

V každém případě trofejní kus už většinou nebývá ke konzumaci tak vhodný jako mladý jedinec. V průběhu rybího života se kvalita svaloviny mění – ztrácí šťavnatost, maso je tužší a zvyšuje se v něm podíl tuků. Staré ryby navíc za delší období svého života vstřebávají víc nejrůznějších látek ze svého okolí, některé pak mohou negativně ovlivnit jakost masa. Část látek se vyloučí, jiné se usazují, např. těžké kovy. Tyto škodlivé látky se nachází především ve vnitřnostech – v játrech, gonádách, ale i v rybím tuku.

Zjednodušeně se kvalita rybího masa dá přirovnat k masu teplokrevných zvířat: na telecím si určitě pochutnáte lépe než na pokrmu ze starého býka nebo řízek ze selátka bude mnohonásobně křehčí a lehčí než „stejk“ z kance.

Výhodami velkých ryb potom zůstává jejich sportovní hodnota a bojovnost, z kulinářského hlediska pouze nepřehlédnutelné kosti, které se ve svalovině snadno vyhledávají.

Pro zajímavost: před léty jsem v Labi ulovil mezi běžnými „dvoukiláči“ i šestikilového candáta. Dravec byl ve skvělé kondici a už jsem se těšil, že rodinu překvapím lukulskými hody. Úlovek jsem naporcoval a přichystal ho na více chodů. Jednotlivé porce jsem upravil nejrůznějšími způsoby. Přestože candáta považuji za krále sladkovodních ryb – na tomto jedinci jsme si nepochutnali. Maso bylo gumově tuhé se záhadnou kovovou příchutí. Kdejaká bílá ryba by byla jedlejší! Dodnes věřím, že na pachuti candáta se podepsal nejen jeho věk, ale i blízkost průmyslové zóny v blízkosti v místě ulovení. Menší a tudíž mladší candáti chycení tamtéž ovšem byli lahodní. Dnes bych candáta nad 3 kg z této lokality nevzal, protože nehodlám ryby znechutit ani sobě, ani svým blízkým.

Obdobné zkušenosti mají i moji přátelé z jihu Moravy, kteří jsou zkušenými lovci sumců. Jejich motto zní: „Sumce nad 140 cm vrať vodě!“ Za nejchutnější považují dravce okolo metru. Jdou ještě dále – sumčí veslo (ocas) odřezávají, neboť je z celé ryby nejtučnější, a proto i nejméně kvalitní části úlovku. Sumčí tuk je těžko stravitelný, projímavý a u citlivějších lidí může způsobit alergickou reakci nebo zažívací potíže.

 

Tučný dvoumetrový sumec bývá starý přes čtvrt století - už proto může být těžko extra lahodným pokrmem.

 

Mladá ryba? Žádné terno!    

Žádnou výhrou však není ani konzumace mladých a malých ryb. Jejich maso je sice chutnější, ale během stolování si člověk připadá jako archeolog – kostiček přibývá, porce je rozvrtaná a nasycení v nedohlednu.

Jaké ryby jsou tedy nejvhodnější ke konzumaci? Jednoznačně ryby, které jsou „dospělé“, ale ještě ne staré! Takové ryby mají vynikající jakost masa a vzhledem k tomu, že jsou ještě mladé, nemají v těle tolik škodlivin. Záleží také na tom, zda náleží k dlouhověkým či krátkověkým druhům, v jakém prostředí žijí, čím se živí, atd.

 

Mírový candát je sice podle zákona berný, ale za dva tři roky bude v jedlosti ještě o pár levelů výš!

 

Ideální „konzumovatelná“ velikost ryb

Ve světle výše uvedených okolností připojuji následující tabulku. Při pohledu do ní zkuste zapátrat v paměti, kolik z vašich snězených úlovků z loňska mělo „optimální parametry“. Pokud to bylo alespoň 80% jste opravdoví gurmáni. Když ne, zkuste s tím něco udělat už v letošní sezóně. Brzy zjistíte, že kapr „šedesátník“ bude jistě chutnější než dva kapři po 40 centimetrech nebo naopak tučný „desetikiláč“. Postupně se naučíte vybírat to nejlepší z nejlepšího a podobná selekce úlovků bude ku prospěchu revíru, na kterém chytáte.

 

popisek fotky

 

Pruhovaní třicátníci ulovení na vrcholu sezóny splňují všechny podmínky kladené na špičkovou delikatesu.

 

Příště prozradím, co s úlovkem a jak jej správně zpracovat před kuchyňskou úpravou  

 

Text a fota: Karel Prchal (ka-pr)

Foto: archiv CHYTEJ.cz