Co je u nás provokace, jinde běžný stav.

Takže ještě jednou: Jíte ryby? 

Já ano! Jsem „rybožrout“. Na svou obranu musím prohlásit, že nezkonzumuji všechno, co chytím. Jsem totiž docela vybíravým rybožroutem. Ponechávám si pouze ryby určitých druhů, ale i velikostí, záleží mi i na čistotě vody, ze které mé úlovky pocházejí, a na dalších okolnostech. Následující krátký seriál je pro všechny, kteří ryby nejen rádi loví, ale dokážou si i na svých úlovcích pochutnat. Zkrátka je určen pro rybáře - gurmány.

Rybáři rádi prohlašují, že nechutnější je ryba vlastnoručně ulovená. Bez ohledu na to, jak jsme ji získali (zda jsme ji chytili, dostali nebo koupili) existují v kvalitě masa (chcete-li v chuti) značné rozdíly způsobené druhem, stářím, velikostí ryby a jejím zdravotním stavem. Rozhodujícími faktory jsou i jakost vody a substrát dna, se kterým ryba přišla do styku, dále roční období a s ním související čas tření. V neposlední řadě je důležité zpracování úlovku, jeho uchovávání a ve finále i kuchyňská úprava.

Pokrm z ryby musí chutnat, vonět a lahodit oku. Na snímku grilovaný steak z kapra.

Druhové rozdělení ryb podle kvality masa

Z hlediska potravinářského se dělí ryby na ušlechtilé a běžné. Do ušlechtilých se řadí pouze ryby lososovité, ostatní naše ryby jsou v kategorii „běžných“. Toto rozdělení je hodně všeobecné, neboť některé rybí druhy se jemností masa a chuti lososovitým plně vyrovnají (úhoř, mladý sumec, mník) nebo je i předčí (okoun, candát).

Candát je v gastronomii nekorunovaným králem sladkovodních ryb.

Kdyby bylo možné oznámkovat skupiny ryb podle kvality masa, dopadlo by to následovně:

1. Ryby výborné – candát, pstruh potoční, okoun, lipan, pstruh duhový, hlavatka, losos, síh maréna, siven americký, úhoř, sumec (mladší exemplář), mník.

2. Ryby velmi dobré – lín, amur, kapr, karas stříbřitý, štika, cejn, jelec jesen, sumeček americký, tolstolobec a tolstolobik.

3. Ryby dostatečně dobré – bolen, podoustev, ostroretka, jelec tloušť, parma.

4. Ryby podřadné – plotice, perlín, jelec proudník, cejnek malý, ouklej. Do této kategorie lze zařadit i drobné ryby, které mohou být při speciální úpravě velmi chutné, třeba hrouzky, ježdíky (polévky, grundle).

Dost možná jsem se právě necitlivě dotkl některých specialistů, kteří loví a konzumují pouze určité druhy ryb. Omlouvat se však nehodlám, vždyť podobné dělení ryb, podle kvality masa, popsal už bezmála před 80 lety nestor československého sportovního rybolovu Jaroslav Tejčka v nesmrtelné knize Rybářský sport (a po něm i další rybářské kapacity).

Přestože jsem mnohé z uvedených ryb nikdy neochutnal, není důvod proč nevěřit. Těžko dnes mohu posoudit, zda některé uvedené „Tejčkovy ryby“, které se u nás vyskytovaly na začátku minulého století, patřily do kategorie výtečných či „pouze“ velmi dobrých druhů (placka pomořanská, platýz, nosen severní, jeseter bílý apod). Na druhou stranu se dnes v revírech běžně setkávám s amury, tolstolobiky, karasy stříbřitými, tedy s rybami, o kterých autor Rybářského sportu neměl ve své době ani tušení.

Zkrátka každé dělení bývá pouze subjektivním názorem toho či onoho autora. Jestliže za božský pokrm považujete cejna nebo tlouště, nepohoršujte se nad uvedeným rozdělením, vždyť každý člověk má jiný názor a jiný apetit. Možná se vám budu zdát jako kacíř, když dávám přednost línovi před kaprem, okounovi před pstruhem, ostroretce před cejnem a candáta řadím nejvýše nad všechny známé ryby (i nad lososa, kterého jsem měl také možnost ochutnat). Těžko nestranně posuzovat nesrovnatelné…

Okouna řadím v jemnosti a lahodnosti masa nad lososovité ryby.

Přiklad (ne)hodný následování 

Mám známého, který ač sám nerybaří, pokaždé po mě chtěl, abych mu přinesl parmu. Při první prosbě jsem ho podezříval, že si ze mě utahuje. Podruhé už mi vrtalo hlavou, zda doma neprovozuje kachní farmu, nebo nechová alespoň čuně v chlívě. A i když jsem mu občas nějaký ten úlovek přinesl, vždy poděkoval a vzápětí se ptal, zda by příště nebyla parma. Marně jsem hloubal nad tím, na co mu „ryba s chlupatým masem“ (jak parmu občas nazývají rybáři kvůli ohromnému množství mezisvalových kostiček) může být. Vyšlo mi jediné logické vysvětlení, z kamaráda si nějaký šprýmař vystřelil a nakukal mu, že se jedná o největší rybí delikatesu. Parmu jsem mu nikdy nedonesl. Přítel mě však překvapil. Sehnal si vytoužený rybí druh z jiného zdroje a donesl mi ochutnat smažené podkůvky. Popravdě řečeno nechtělo se mi prskat kosti a tvářit se, že i bůhvíjak pochutnávám, ale kamarád dohlížel jako bachař na každé sousto, které mi klouzalo do krku. K mému úžasu bylo maso pevné, chutné, dobře okořeněné a hlavně bez kostí! Byl bych přísahal, že jím řízek z kapra nebo amura. Až když jsem se ládoval druhou porcí, kamarád mi objasnil, proč tak usilovně prahnul právě po parmě. Měl k tomu hned tři důvody. 

A) Tyto ryby se naučil připravovat a jíst už jako malý kluk, takže z jeho strany se tedy jednalo o vzpomínku na dětství. Parma byla jedinou rybou, která se běžně lovila a konzumovala, protože ostatní druhy byly vzácnější, a tak se prodávaly.

B) Parmy žijí celý život v čisté vodě a v proudu nad tvrdým dnem. Zabahněným úsekům se úzkostlivě vyhýbají. Mají tudíž ve svalovině méně různých „sajrajtů“ než jiné druhy ryb. S tímto názorem lze tedy jenom souhlasit.

C) Při speciální úpravě nikdo nepozná, co že se pod trojobalem vlastně skrývá, a tak se i z obávané parmy může stát velmi chutný pokrm. Což jsem mohl na vlastní chuťové buňky dosvědčit.

Co dodat? Snad jen to, že mě kamarád na pravidelného pojídače parem nepředělal, a tak i nadále tyto krásné a v současnosti mnohde vzácné ryby i nadále pouštím. Přesto bych po této gurmánské zkušenosti parmu do kategorie podřadných druhů rozhodně nezařadil.

Parmě to určitě více sluší v mokrém živlu než na talíři!

A ještě musím prozradit, jak se bez zvláštní námahy dají vyndat mezisvalové kůstky z masa parmy (ale i jiných druhů ryb). Rybu nakrájíme asi na centimetr tlusté podkůvky. Polévkovou lžící, respektive její vypouklou stranou, mačkejte do masa a z druhé strany potom vyberete kostičky, které ze svaloviny povylezou. Když je vysbíráte, máte řízeček, za jaký by se nestyděli ani ve hvězdičkové rybí restauraci. 

Postup vyčištění porce od kostiček.

Příště prozradím další faktory, které ovlivňují kvalitu rybiny a její chuti.

Text: Karel Prchal (ka-pr)

Fota: archiv redakce Chytej.cz

Doprovodná ilustrace: ToRo