Něco málo o původu receptu

Louisiana, 18. stát USA, z jihu ohraničuje Mexický záliv, východně Texas a západně stát Mississippi. Převážnou část čtyř a půl milionového obyvatelstva tvoří potomci Francouzů a Indiánů, kteří sem byli hromadně přesídleni z kanadských provincií. Značný podíl v populaci má i černošské obyvatelstvo mající za předky africké otroky z plantáží. 

Stát Louisiana má kromě „svého“ moře i spoustu sladkovodních lokalit, které se nacházejí přímo v deltě řeky Mississippi. Jejich charakter je stojatý a bažinatý. Voda je teplá a po většinu roku přikalená. Tyto podmínky vyhovují především sumečkovitým a kaprovitým druhům ryb. Právě sumečci (sumeček velký, americký, černý apod.), ale a také „bufalo velkohubé“ (oficiální druhový název je kaprovec velkoústý), tvoří valnou část úlovků místních rybářů. 

Na jihu USA se tady na gril, kromě tučnějších mořských ryb, používají poměrně často i výše uvedené druhy sladkovodních ryb. Nejedná se však o lososovité ryby jako na severu států, ale spíše o ryby z místních zdrojů – tedy druhy z čeledí sumečkovitých, popřípadě z čeledi kaprovitých (bufalo). 

V dnešním dílu vám nabídnu pokrm, který mají v oblibě hlavně afroameričtí obyvatelé Louisiany. Doporučený recept jsem připravovala výhradně z našich ryb - konkrétně z kapra a sumce. V obou případech byl pokrm vynikající...

 

K přípravě receptu se nejlépe hodí hruba tří až čtyřkilový kapr.

 

Stejně tak se dá použít i mladý sumec o hmotnosti 4 - 6 kg.

 

„Jižanská“ kuchyně na český způsob  

K přípravě potřebujete následující ingredience: přibližně čtyřkilového kapra (popř. stejně těžkého sumce, mléko, mletý pepř, sůl, citrón, nahrubo nastrouhaný celer, česnek, koření na ryby, rostlinný olej. 

 

Postup přípravy 

Kapra zbavíme šupin (ze sumce pouze odstraníme silnou vrstvu slizu) a vykucháme ho. Následně rybu nakrájíme na podkůvky široké 2 - 3 cm. Podkůvky omyjeme pod studenou tekoucí vodou, aby se odstranil zbytek slizu. Porce naložíme do opepřeného a osoleného mléka. Následně je necháme namočené v chladnu odležet několik hodin (třeba přes noc). Mléko z masa vytáhne pach rybiny i případnou pachuť bahna. Po uplynulé době porce ryby vytáhneme a důkladně osušíme papírovými ubrousky. Podkůvky následně pokapeme citrónovou šťávou, promícháme je s namačkaným česnekem a nahrubo nastrouhaným celerem, který hotovému pokrmu dodává pikantní příchuť. Rybu opět necháme odležet v chladnu - tentokrát už postačí pouhá hodinka. 

 

Porce ryby naložíme na pár hodin do opepřeného a osoleného mléka, které z masa vytáhne pach rybiny a bahna.

 

Hlavní přísady receptu - celer, česnek a sůl.

 

Podkůvky následně osušíme, pokapeme je citrónovou šťávou a vetřeme do nich nahrubo nastrouhaný celer s mačkaným česnekem.

 

 

Louisianská grilovačka

Těsně před vložením na gril porce z obou stran lehce posypeme kořením na ryby. Zbývá podkůvky „oboustranně“ potřít olejem a vložit je na rošt či lávový kámen přírodního grilu. Lze však použít i gril kuchyňské trouby. Grilujeme z obou stran dozlatova. Za přílohou se hodí na ogrilovaná kolečka brambor, pečené toasty, nebo jen chléb a čerstvá zelenina. Velmi vhodnou omáčkou je „sladký dressing“ vyrobený z řeckého jogurtu a brusinkového džemu, který zjemní pikantní chuť rybiny. Uvedený recept je výbornou alternativou na netradiční úpravu vánočního kapra. Přeji vám dobrou chuť!

 

Před vložením na gril porce lehce z obou stran posypeme kořením na ryby a potřít olejem. Můžeme začít grilovat.

 

Dozlatova ogrilované podkůvky naservírujeme na talíř a doplníme je zeleninovou oblohou a vhodnou sladší omáčkou.

 

Text a fota: Andrea GUZEJ