V podstatě nebylo dne, aby sousedky nevařily něco, co by nezavánělo oceánem. Nepřipravovaly si však jen známé rybí sushi, ale i chobotnice, sépie, kraby, krevety, mušle a mořské řasy. Musím přiznat, že jejich delikatesy byly pro mne - Středoevropanku – hodně exotické, rozhodně však chutnaly báječně. Navíc byly i zdravé, což se o mých smetanových omáčkách, guláších a vepřových řízcích říci určitě nedalo...
Japonská kuchyně na český způsob
Jednou po orientální hostině u kamarádek jsem si posteskla, že bych si něco z „mořských pokladů“ ráda uvařila u nás – v Česku, ale že mnohé ze surovin buď vůbec neseženu, nebo určitě ne v dostatečně čerstvém stavu. Vzápětí mi bylo sděleno, že se spousta chodů dá připravit i ze sladkovodních ryb a běžně dostupných ingrediencí. To už jsem zastříhala ušima a hned jsem hledala tužku na zapsání receptů. Jeden z nich vám nyní nabízím. Jedná se o originální japonskou recepturu na silný rybí bujón zvaný KOI-KOKU. Jak název napovídá, tak jej v „Zemi vycházejícího slunce“ dělají z pestrobarevných koi kaprů, kteří jsou chováni v průtočných zahradních jezírcích. Nám pro tento účel bohatě postačí běžný český kapřík ve skromnějším přírodním šatu. Podmínkou je, aby žil v dostatečně čisté vodě a byl čerstvě ulovený.
Na počátku výroby rybího bujónu Koi-koku je ulovení zdravého cca dvoukilového kapříka z čisté vody.
K čemu je Koi-koku dobrý?
Tento léčebný rybí bujón japonského původu je vhodný tam, kde potřebujeme intenzivně vyživit organismus a podpořit tvorbu krve. Významně pomáhá při léčbě chudokrevnosti (anémii). Vhodný je i pro rekonvalescenty po dlouhých nemocích či úrazech. Velmi prospěšný je rovněž pro ženy ke konci těhotenství, dále k posílení organismu po porodu a následně i v čase celého období kojení. V těchto případech se doporučuje podávat až 3-4x týdně. K běžné konzumaci jej přidáváme podle chuti. Mohu vás ujistit, že Koi-koku plně zastoupí klasický Masox nebo prodávaný drůbeží bujón. A navíc ani nepoznáte, že jeho základem je ryba, neboť chuť i pach rybiny dokonale překryjí doprovodné přísady. Z čeho a jak, se rybí bujón Koi-koku dělá, se dozvíte z následujících řádků…
Ingredience a postup výroby rybího bujónu
Budeme potřebovat: čerstvého cca dvoukilového kapříka z čisté vody, 4 mrkve, 4 petržele, ½ celeru, lžičku kořene lopuchu, lžičku čaje Baucha (kořen lopuchu i čaj Baucha se dá koupit v obchodech s kořením, v obchodech se zdravou výživou nebo lékárnách), vodu a sůl.
Čerstvě uloveného a zabitého kapra důkladně opláchneme vodou. Vykucháme ho a z vnitřností odstraníme jen žluč a střívka. Vše ostatní na kaprovi i v něm zůstává! Ač se to zdá podivné (a pro někoho i nechutné) ryba se vaří i s ploutvemi a šupinami, zůstávají také žábry, oči a všechny vnitřnosti (s výjimkou střev a žluče). Ostrým nožem na několika místech přetneme rybě páteř, aby se ryba dala snadno vložit do tlakového hrnce (papiňáku). Do hrnce dále přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na velké kusy, lžičku kořene lopuchu, lžičku čaje Baucha, sůl a vše zalijeme vodou. Tlakový hrnec zavřeme a vodu v něm přivedeme do varu. Na mírném ohni vaříme 3-4 hodiny. Poté hrnec odstavíme a necháme jeho obsah vychladnout. Rozvařené ingredience důkladně rozmixujeme ponorným vařičem. Vznikne hustá tekutina, ve které (ač je to k nevíře) nenajdeme ani šupinku a ani kostičku. „Rybí kaši“ nalijeme do nádob na ledové kostky nebo jí naplníme sáčky na led a uložíme do mrazáku. Je hotovo!
Ryba se jen vykuchá, zbaví se žluče a střev, a pak se vloží do tlakového hrnce spolu s vodou, kořenovou zeleninou a dalšími přísadami.
Kaprovi na několika místech přetneme nožem páteř a zelenina musí být na velké kusy.
Vše vaříme na mírném ohni 3-4 hodiny.
Rozvařená ryba se zeleninou se důkladně rozmixuje na řídké pyré.
Vychladlou kaší se naplní nádoby nebo sáčky na ledové kostky.
Sáčky se mohou zatavit nebo jen pevně zavázat.
Rybí bujón je hotový a může se uložit do mrazáku.
Po zmrznutí kostek je bujón Koi-koku kdykoli po ruce. Používá se jako základ zeleninových polévek. Úplně však postačí, když si do talíře horké polévky ponoříte jednu zmrazenou kostku a necháme ji rozpustit. Dobrou chuť!
Text a fota: Andrea Guzej
Chutná to jako vánoční polévka, příjemně mne to překvapilo. Vařila jsem ji na posílení k porodu. Je dobré udělat tu kaši i přes noc a řidší, na „krémovou“ hladkou polévku a vždy půllitr odepbrat a povařit v něm oblíbenou zeleninu, přidat vejce a nebo osmaženou kořenovou zeleninu na másle a petrželku, to je pak fakt jak vánoční! Je to trochu drsné, ale šupiny a kosti jsou právě to zdravé. Ale oči a skřele jsem taky vyndala ;)
Díky za recept! přes noc uvařeno, vyvětráno, jde se mixovat. Jak je prosím přibližně velká jedna porce tohoto bujonu, za účelem posílení organismu kojící matky? Resp. kolik porcí je z 1 kapra?
Tak vyzkoušeno a opravdu je to vynikající! A to nejsem zrovna příznivcem rybí polévky, jím ji pouze na Vánoce. Bujón je skvělý do jakékoliv polévky, dnes byl třeba v kuřecím vývaru a paráda. Po rybině nijak nesmrdí, spíš mi připadá, že voní po svíčkové:-). V množství jsme naplnili jedno celé balení sáčků na led a malou misku. Kosti byly po 4h tak uvařené, že šli rozdrtit vidličkou, vše jsem rozmixovala úplně do hladká. Fakt parádní. A kořen lopuchu jsem dala čerstvý, roste to všude a není hluboko pod rostlinou.
Nedalo mi to zkusil jsem a luxus. Zavrel jsem se do zabijackarny aby moja nevedela a varil! vcera na veceri dosla starsi dcera ktere se dela blbe kdyz se podiva na rybnik natoz na rybu ,dostala „drubezi“ vyvar se zeleninou a nic. Jen ji to asi nereknu ,mam se rad a ji taky. P.s. koren lopuchu a hen ten caj jsem bez problemu koupil v kramku s korenim,kavou a cajem. Myslim ze jsou v kazdym globusu. Dobrej clanek a jeste lepsi vychytavka kam s premnozenym kaprem.
kapra vcelku vařili žloutci ve Vitkovicach a zapijali to gořalku,ve ktere byla naložena agama a jakesi male „hadičky“.
Ešče včil mi je z teho zlea to sem se enem liznul.Bez teho,co se u nas normalně nežere(kosti,šupiny a žabra) sem se docela rad dělal. Včil už enem vzpominam,jak se robim do takych sačku paprikovy koncentrat pod maso :-)
chce se me blejt velebnosti…
toro> tzv „bůjon“ (já tomu říkám kafilérka) je pro mě naprosto odporná věc :-D u nás doma je to zakázaný :-D stejně jako podravka, či vegeta :-D
casper> Strč si do pusy kostku drůbežího bujónu a máš to úplně to samý. Jen místo rozemletých kostiček, páteře a šupin budeš cucat rozmixovaný zobáky, chrupavky a pařáty… :o)
no já se těším, až mi tu někdo napíše, jak se mu to povedlo a jaký to je :-D šupiny ani kosti nemusim a kapra vlastně taky ne :-D
Palivec> :-)))
David H.> NO, KDYŽ UŽ POUŽÍVÁŠ SLOVO HORE, TAK VIZ, ŽE SPRÁVNĚ JE „KOKOT HORE“ ALEBO „HORE KOKOTOM“.
Mě se ten recept líbí hlavně z pohledu vaření pro děti, kterým často rybina nevoní, ale jak známo je konzumace ryb velmi zdravotně prospěšná. Palec hore!
jepice> Však to není polívka, je to jen bujón (masox), čili silný vývar ochucený zeleninou, kořením a masitou složkou. Polívku ze střev, šupin a kostí bych taky nedal (leda možná coby germánský pěšák u Stalingradu). :o)
toro> No my děláme klasickou rybí polívku z hlav a odřezků a vnitřností, ale kosti vyberem a maso tam na kousky dáme. Chutná to rybou a je to dobrý. Tohle se mi líbí, že je to „instantní“. Pořád ale nevim, jestli bych to psychycky zvládnul udělat tímto stylem :-D
jepice> Podobný rybí bujón už dělala moje babka před půlstoletím z bílé ryby, tedy konkrétně z ostroretek, protože žijí v proudné vodě a tudíž nejsou cítit bahnem (bolen by asi taky fungoval). Pamatuji se, že je uvařila komplet, tedy kromě očí, žluči a žaber. Pro děcka, která rybinu nesnáší, to bylo ideální. Fór je v tom, že když se bujón vrazil do zeleninové polévky, tak její aróma i chuť přerazilo rybinu. Žádný ze žroutů ani netušil, že hltá „kus fišle“.
jepice> Na to se hodí v principu asi každá ryba šupinatá a kostnatá. Z úhoře, mníka, sumce či jesetera bych to nedělal.Já to vlastně vůbec dělat nebudu.Připadá mi to takové humusové. I když humus (ten z cizrny, kvalitního oliváče, tahini, česneku a citronové šťávy) jsem si na ME oblíbil. Kosti ovšem jíme i v „kyselých rybičkách“…
Zrovna jsem si říkal, že by se zde mohl objevit nějaký rybí recept. Tohleto vypadá zajímavě. Možná by tak šly zpracovat i jiný druhy ryb. Ale je fakt, že v mém okolí nejsou typický vody s přemnoženýma bolenama :-D
OBr> To neříkej. Když jsem jako študák makal rok jako otrok ve staré slévárně šedé litiny v Královopolské („u Ponců“ se tam říkalo, jen lopata a kladivo, ale byl jsem po zapracování 3/4 roku vyhodnocovaný každý měsíc jako nejlepší helfman celé velké KPS s odměnou 300 kaček, což nebylo málo, ale pracky jsem měl po roce jako kulturista), nabídl nám na noční jistý Lapač, zvaný familiárně a výstižně Lapajda (za první republiky byl členem podvodnické skupiny, co málem prodala Anglánům Karlův most), voňavé játra na cibulce a už je servíroval ohřáté hořákem na čerstvý chleba, slintali jsme. Dokud se jeden z těch, co věděli vocogou, nezeptali Lapajdy, či je to ze psů. Po potvrzení, že samozřejmě, známého lovce psů (tehdy jsem to ještě nevěděl), těm, co jim to nevadilo, zůstalo cca o 50% té dobroty víc. Lapač říkal, „víte hovno, co je dobré, primář od Svaté Anny to se mnou mění 1:1 za telecí“). V neděli jsem byl na lipanech na Hronu, ve Valaskej pod Breznem. Je to dědina známá tím, že na Vánoce tam vyrábí klobásy z kombinace vepřové a psí maso 1:1. Prý je to tradiční dobrota a nic se tomu nevyrovná. Cca před 10 lety sežrali německého ovčáka nakaženého svalovcem a ze 20 jich strávilo 2 měsíce ve špitálu v Brezně.Někteří obdarovaní ctění příbuzní ve špitále bratislavském. Jedli klobásy vyuzené studeným kouřem, vysušené, ale neuvařené. V neděli mi na rýpavou otázku jeden domáci odpověděl, že v tradici se pokračuje. Hlavně ti, co byli nakažení tradici udržují. Ti, že se té dobroty nevzdají. Gurmáni…Holt folklór. Jen že si dávají před pomletím maso ze psa vyšetřit …
Co je jsou ty bíle čtverce pod mrkví? Vypadá to jako papírový kapesník.Je to tak nakrájený celer?
sunet> Vždyť ty asi víš, že Asiaté se chovají ke zdrojům živočišných bílkovin šetrně. Není jich nikdy dost a proto se baští všechno. Před časem jsem ve švédských lesích plných bludných balvanů, narazil na skupinu človíčků, kteří běhali po lese, mávali na nás a vesele štěbotali. Nejdřív jsme si mysleli, že jsou to nějací zblbnutí Laponci (byli jsem už nedaleko Laplandu), oblečení na maškarní ples. Chyba, nebyli to domorodci, ale imigranti z jihovýchodní Asie. Chytali žáby, mloky a jěštěrky, měli hromadu hub a všelijakých bobulí a chystali se to všechno poopékat a skonzumovat. Jen se nás ptali, co je jedovaté a co ne…Kdyby nás nebylo sežrali by fffšecko.
Jo, dobrý, tohle musím vyzkoušet, jen nesmím říct doma, jak se to vyrábí, ty největší dobroty mají pro citlivky často prapodivný původ.
trdlik> Ale kdyby jsi to nevěděl, chutnalo by ti to. A to nevíš, co je v tom, co jsi dnes jedl… Ta prasata válející se ve vlastních výkalech…A střeva plná exkrementů… Střeva se vymyjí, i žaludek a naplní se… i ta kůže se jen umyje a namele do nějaké dobroty…vepřové ve vlastní šťávě, párky, klobásy, tlačenka, no fuj…
lunimus> Právě ty kosti a chrupavky dělají ze složení tohoto maglajzu něco výjimečného a věřím, že při pravidelné konzumaci i zdravého. Jinak by to byla ta nejobyčenější rybí polévka. Mnohokrát jsem konzumoval rybí křupavé jednohubky, kde základem je malá rybička + klasický trojobal. Ani Bulhaři, ani Chorvati a ani Rusové, ani žádné jiné při moři žijící národy, ty rybičky nepitvají. V Kauflandu jsem našel balík kilek určených na takové zpracování (kilo za 1€), já na ně chytám ryby, candátům voní. Sám, pokud jsem nalovil kýbl malých okounků, jsem aspoň prstem vyškrtábl střívka. Když těch malých rybiček sní člověk kilo, pojí víc kostiče, hlaviček a šupinek, jako je v jedné kostce této speciality. Nakonec 85% světové populace má v jídelníčku hmyz (nemyslím mouchu v polévce) a ten taky nikdo nepitvá…
Musím uznat, že naši východní sousedé dokáži rybu zpracovat velmi efektivně. V podstatě zde není žádný odpad!
Co se týče šupin, tak těch bych se nebál, je to hlavně bílkovina (až cca 55%) a dále minerální látky (fosforečnan vápenatý, uhličitan vápenatý a uhličitan sodný). Takže jen samé tělu prospěšné látky. Určitě bujón vyzkouším, třeba jen z těch ploutví, hlavy, šupin a vnitřností. Je přeci škoda je jen tak vyhodit, co?
Jak se říká, proti gustu žádný dišputát, ale vařit to a rozmixovat i se šupinama a žábrama a ploutvema je hnus.
Toto vyzerá veľmi zaujímavo, akurát ako „stredoeurópan“ by som z kapra dal dole šupiny i plutvy a zrejme i hlavu by som pred mixovaním vybral.
Tým nechcem povedať, že tento recept aj so šupinami bude nejedlý. Veď ani v klasickej paštéte z obchodu netušíme, čo všetko tam je pomleté a pritom niektoré sú celkom požívateľné :)